著者

長谷川 孝子 中島 早苗 沼沢 忠祐

出版者

名古屋文理大学短期大学部

雑誌

名古屋文理短期大学紀要 (ISSN:09146474)

巻号頁・発行日

vol.14, pp.1-6, 1989-04-01

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パンの副材料の配合差が及ぼす影響を調製パン5種と市販食パン1種についてレオメーターによる弾性率,応力緩和率の物性値と水分量及び水分活性を測定し,パンにおける物性値と水分の関係を明らかにした.1)調製パンの水分量は45.8〜48.4%の範囲で,生地中の水分量の高いパンでは焙焼後のパンの水分量も高かった.2)パンの水分活性は市販食パン及び乳化剤添加のパンでは0.905〜0.920と低く,砂糖半分量のもの,バターの入っていない水分量の多いパンの水分活性が高かった.3)パンの応力緩和率は乳化剤,バターの入ったパン及び市販食パンは高く,脱脂粉乳,バターの入っていないパンは低かった.4)パンの弾性率は乳化剤,バターの入ったパンは高く,脱脂粉乳,バターの入っていないパンは低かった.5)パンの水分量と水分活性と物性の関係では水分量と応力緩和率と弾性値に有意の相関があり水分量の高いパンは応力緩和率が低く,ねばりのあるパンであり,さらに弾性率も低く柔らかいパンである.一方水分量の少ないパンはバサバサし砕けやすく,かたいパンであることがみとめられた.終わりに本研究はエリザベス・アーノルド富士財団の研究費助成によった.また本研究に対し,ご好意を賜わったフジパン株式会社ならびに同財団及びご指導頂いた諸先生に深く感謝の意を表します.

著者

長谷川 孝子 沼沢 忠祐 松谷 みゆき

出版者

学校法人滝川学園 名古屋文理大学

雑誌

名古屋文理短期大学紀要 (ISSN:09146474)

巻号頁・発行日

vol.13, pp.17-24, 1988

被引用文献数

1

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市販の食パン,フランスパンのレオメータ一による弾性率と水分量及び水分活性を測定し,パンの硬さと水分の関係を明らかにした1)パンの弾性率は保存につれて増大するとともに水分量は減少した.2)パンの水分減少につれて,水分活性の低下がみられた.特にフランスパンにその傾向が大であった.3)フランスパンではパンの弾性率の増加につれて水分活性の低下がみられたが,食パンにはその傾向はみられなかった.終わりに,本研究はエリザベス・アーノルド財団の研究費助成によった.また本研究に対し,ご好意を賜わったフジパン株式会社なちびに同財団及びご指導頂いた諸先生に深く感謝の意を表す.

著者

長谷川 孝子 沼沢 忠祐

出版者

学校法人滝川学園 名古屋文理大学

雑誌

名古屋文理短期大学紀要 (ISSN:09146474)

巻号頁・発行日

vol.15, pp.65-69, 1990-04-01 (Released:2019-07-01)

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パンの水,砂糖の配合差及び乳化剤の添加が及ぼす影響をパン生地,調製パン,1日保存パンについてレオメーターによる弾性率の物性値と水分量を測定した.またパンについては水分活性も測定し,パンにおける配合差を物性値と水分量から明らかにした.1)調製パンの水分量は水添加の高いものが高く,砂糖添加3%と6%の差は焙焼,保存時とも6%添加が水分の蒸散を抑える傾向がみられた.2)乳化剤によって,焙焼,保存時とも水分の蒸散を抑える効果があった.中でも1%モノステアリン酸グリセロール添加の効果が高かった.3)パン生地の弾性率は水添加量と反比例した.4)調製パンの弾性率は砂糖添加量に大きく関係し,6%砂糖添加が3%添加より弾性率は低く,軟らかいパンであった.また6%砂糖参加では1日保存で弾性率の上昇を抑える効果が著しかった.5)乳化剤添加のパン弾性率は無添加パンに比べ,焙焼,保存時とも低かった.中でも1%添加がその効果が大きかった.6)パンの水分活性は1日保存によっパン中の水分量は減少したにもかかわらず,上昇傾向を示した.終りに本研究はエリザベス・アーノルド富士財団の研究費助成によった.また本研究に対し,ご好意下さいましたフジパン株式会社ならびに同財団及びご指導頂いた諸先生に深く感謝の意を表します.