著者

今村 美穂 片山 弘

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.7, pp.343-354, 2017-07-15 (Released:2017-08-18)

参考文献数

44

被引用文献数

3 4

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市場に流通している生しょうゆと火入れしょうゆの官能的な品質の違いを客観的に示すことを目的として,異なるメーカーで製造された市販の生しょうゆおよび火入れしょうゆ6対,計12銘柄のQDA (Quantitative Descriptive Analysis)による詳細な分析を行った.また,得られたQDAの結果と過去の知見11) を統合し,日本のしょうゆから見出される91種の特性をフレーバーホイールとして体系化した.さらに,これらの過程で以下の知見を得た. (1) 12銘柄の生しょうゆおよび火入れしょうゆは48種の官能特性を呈した.これら特性のうち,13種は本研究が初めての報告であり,エステル系の特性や穀物系の風味,グリーンな香りが多いことを特徴とした. (2)生しょうゆは,火入れしょうゆと比較して,甘味,旨味に加え,大豆の風味が強いという特徴を有した.その一方で,火入れしょうゆは苦味,渋味·えぐ味,後味の苦味が強かった. (3)今日,日本で市販されている多くのしょうゆは20∼25種の共通する特性を有した.しょうゆの品質評価においては,それぞれのしょうゆに特徴的な特性を見出すだけでなく,基本的な特性のバランスの評価が重要と考えられた.なお,しょうゆや和食に対する嗜好性の確立や継承にしょうゆの苦味が与える影響の評価,および生しょうゆと火入れしょうゆの旨味の差異に対するメイラード物質の寄与の評価は,今後の課題と考えられる.

著者

片山 弘造 山田 知穂 桂井 誠

出版者

社団法人 プラズマ・核融合学会

雑誌

核融合研究 (ISSN:04512375)

巻号頁・発行日

vol.51, no.4, pp.297-302, 1984-05-20 (Released:2011-03-04)

参考文献数

9

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Relaxation processes toward the lower energy states in spheromak configurations were studied by means of three dimensional magnetohydrodynamic simulations. For the initial conditions, two cases of equilibrium states were given and the temporal evolutions of the instabilities were investigated in the nonlinear regime. In the first case, which has a high q-profile (1.7 at the magnetic axis), the poloidal flux amplification was observed through the development of a m=1, n=1 mode. This process can be explained by the Kadomtsev internal disruption model. In the second case, which has a low q-profile (0.12 at the magnetic axis), magnetic flux conversion from the poloidal to the toloidal direction toward the Taylor minimum energy state was observed through the development of a m=1, n=4 kink mode. It is expected that this process is related to the self-reversal mechanism in a reversed field pinch.