著者

渡邉 悟 篠原 尚子 金井 節子 飯塚 良雄

出版者

東京聖栄大学

雑誌

聖徳栄養短期大学紀要 (ISSN:02866366)

巻号頁・発行日

vol.36, pp.1-6, 2005-12-20

被引用文献数

1

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(1)飯塚パンの元種から酵母(飯塚菌、I)を分離同定したところ、一般のパン酵母として知られるサッカロミセス・セレビシアであった。(2)Iと一般の生イースト(オリエンタル酵母、O;三共、S)と生育状況について比較したところ、YM培地では菌体量が同等であったが、レーズン培地では、1>S>Oの順であった。(3)気体発生量については、レーズン培地で1>S>Oの順であり、中種で同等と判断でき、本捏で1>S>Oの順であった。(4)Iの生育の至適pHを判定したところ、一般の酵母のpH5〜6とは違い、pH3.9付近であった。(5)飯塚パン製造時のレーズン添加の影響を見たところ、レーズン添加で膨張体積が増加し、Iの気体発生を促すには、レーズン添加が適していた。以上より、飯塚パン製造には、Iが適しており生育の至適はpH3.9であり、レーズンを含むパンの製造において気体発生量が多くなることを示唆した。