著者

菅野 彰重 高松 晴樹 高野 伸子 秋本 隆司

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.2, pp.105-110, 1982-02-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

29

被引用文献数

1 9

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納豆製造工程におけるオリゴ糖の変化をガスクロマトグラフィーにより分析した。同時に粘性多糖レバンと大豆多糖のうち,溶液中では納豆菌のアミラーゼによって容易に分解されるデンプンについても検討した。その結果,浸漬,蒸煮によって,大豆オリゴ糖の一部が失なわれ,デンプンも減少した。発酵においては,発芽後6時間でシュクロースは約1/7に,ラフィノース,スタキオースは約1/3に減少し,早期にオリゴ糖は分解されることが示された。この時大豆オリゴ糖の部分分解によって生じると考えられる,メリビオース,マンニノトリオース,グルコース,フルクトースが遊離し,メリビオース,マンニノトリオースの分解は緩慢であったが,グルコースとフルクトースは速やかに減少した。レバンは大豆オリゴの分解に伴って増加し,デンプンは発酵中にまったく減少しなかった。