著者

藤原 智美 竹下 温子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成25年度(一社)日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.129, 2013 (Released:2013-08-23)

---

【目的】食品廃棄物である茶殻は旨味成分が茶葉の約80%も流出しており、飲料としての価値はないが、5大栄養素は変化しておらず、カテキン類も60%近くが残存しており、まだまだ多方面で利用可能である。全国の食品廃棄物リサイクルの用途は肥料・飼料化が75%を占めており、茶殻の肥料化は、新たな商品価値を生み出すと考えられた。また高抗酸化能やグルタミン酸が豊富な事で知られる「茶樹きのこ」はお茶の樹に生息するきのこであり、茶殻を利用した菌床開発により茶樹きのこのような付加価値の高いきのこを栽培できるのではないかと考え、菌床開発および収穫後の成分分析を行う事を目的とした。【方法】菌床はおがくずと米糠が1瓶あたり10:9になるように配合し、含水率を80%に調整したものを基本培地として、茶殻を米糠の10、30、60%置換した培地の計4培地を用意した。1瓶あたり15gの菌を接種後、菌糸蔓延→菌かき→子実体形成の工程を踏み、ヒラタケを栽培した。採取後、HPLC法にて遊離アミノ酸、グアニル酸、DPPH法により抗酸化能の測定を行った。【結果】米糠を30%茶殻に置換することで、他の培地より子実体の形成・成長が早く栽培が容易になることが明らかとなったが、60%置換すると菌糸がうまく蔓延できないことが判った。成分分析の結果、遊離アミノ酸は茶殻を添加することで、アラニン、アルギニン、セリン、チロシン、ロイシン、グルタミン酸が有意に増加し、減少する遊離アミノ酸は見られなかったのに対し、核酸関連物質のグアニル酸は有意に低下してしまうことが判った。今回得られた成分値の変化が味に違いをもたらすのか、官能評価によって今後検討していく。

著者

藤原 智美

出版者

プレジデント社

雑誌

プレジデント (ISSN:00327751)

巻号頁・発行日

vol.43, no.19, pp.148-153, 2005-10-03