著者

高木 加代子 豊田 正武 藤山 由起 斎藤 行生

出版者

Japanese Society for Food Hygiene and Safety

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.31, no.1, pp.67-73_1, 1990-02-05 (Released:2009-12-11)

参考文献数

9

被引用文献数

19 30

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ジャガイモ中の, α-チャコニン (CHA), α-ソラニン (SOL) の煮沸, 電子レンジ加熱, フライによる減少を調べた. 両アルカロイドは5%酢酸溶液で抽出し, Seppak C18 で精製した後, 高速液体クロマトグラフィーで定量を行った. CHA及びSOL含量は, 煮沸しても減少が見られず, 電子レンジ加熱で若干の減少が認められた. フライの場合は油の温度による影響が大きく, 150°では両アルカロイドの減少が見られず, 170°では減少の見られる場合があったが, 変動が非常に大きく有意とは認められなかった. 210°ではCHAで 35.1%, SOLで40.3%の減少が認められた. 一般家庭における調理の加熱条件ではCHA及びSOLは大部分残存し, 除去効果は期待できないことが確認された.