- 著者
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峯木 真知子
棚橋 伸子
設楽 弘之
- 出版者
- Japanese Society for Food Science and Technology
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.50, no.6, pp.266-271, 2003-06-15
- 被引用文献数
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ダチョウ卵の形状,卵構成,濃厚卵白率,卵黄係数,pH,成分分析,テクスチャーについて検討し,白色レグホーン種鶏卵と比較した.<br>(1) ダチョウ卵は,形状が丸く,鶏卵の20個分に相当する大きさであった.卵殻が厚く,卵殻比が大きく,卵白が卵黄に対して多かった.卵黄の品質を示す卵黄係数は0.17と低く,卵から卵黄を分離すること自身が難しいので,卵黄係数を用いることは難しい.また,濃厚卵白率も個体差が大きく,品質・鮮度判別方法には利用しがたい.<br>(2) ダチョウ卵の一般成分には鶏卵と大差がなかったが,卵白及び卵黄の電気泳動パターンは,ニワトリ卵とは異なるパターンがみられた.ダチョウ卵の卵白の物理的特性では付着性が大きかった.