著者

吉井 洋一 鍋谷 隆史 諸橋 敬子 江川 和徳

出版者

新潟県農業総合研究所食品研究センター

雑誌

新潟県農業総合研究所食品研究センタ-研究報告 (ISSN:13441604)

巻号頁・発行日

no.37, pp.1-10, 2003-03

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米を主原料として製造される米菓の形状と食感に新規性を持たせ,その多様化を図るため,ベーカリーオーブンを活用したスティック状米菓の製造法について検討した。(1)焼成にベーカリーオーブンを使用した場合,常法の原料処理では香りが焦げ臭くなり好ましくなかった。この焦げ臭の発生には,米粒中の水溶性蛋白質が関係していることが認められ,焦げ臭低減のためには水溶性蛋白質含量を60mg%程度まで減少させる必要があると考えられた。(2)精米を0.1%乳酸溶液に浸漬することにより,水溶性蛋白質を効率的に低減することが可能であった。(3)この水溶性蛋白質を低減させた米を,圧扁ロール製粉機により粉砕し,加水率38%で8分間蒸練を行い圧延成形後,付着性を低減させるために冷蔵する。これを7~8mmに裁断してベーカリーオーブンにて200℃で焼成を行うことにより,変形が少なくザクザクした食感を有するスティック状の米菓を製造することができた。(4)当該ベーカリーオーブン焼成米菓は,香気成分保持に優れる特長を有していた。(5)製造効率の上昇のためには,冷蔵工程の省力化が今後の課題と考えられた。

著者

高橋 誠 本間 紀之 諸橋 敬子 中村 幸一 鈴木 保宏

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.56, no.7, pp.394-402, 2009-07-15

被引用文献数

17 24

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16品種・系統24点の米を用いて米粉試料を調製し,粗蛋白質含量,アミロース含量,損傷澱粉量および粒度構成を測定した.米粉の粒度は全ての供試材料で200メッシュ通過割合が90%以上だったが,粒度構成は米粉試料により異なった.特徴的な品種は300メッシュ通過割合が他種類に比べ高かった北陸166号であり,損傷澱粉量も少ない傾向が認められた.<BR>グルテンを添加混合した米粉の物性を測定したところ,ファリノグラフ吸水率は品種間差が存在し,米粉のアミロース含量との相関が認められた.一方,米粉パンの比容積や形状は米粉試料により異なり,グルテンを添加混合した米粉中のアミロース含量やビスコグラフ特性と相関がある事が示唆された.なお,米粉パンの最大比容積は米粉のアミロース含量が25%前後で得られると推定された.米粉パンの硬度は米粉のアミロース含量と相関が認められた.焼成後の時間の経過とともにパンの硬度は増加したが,品種により硬度の増加速度に違いが認められた.アミロースや蛋白質含量が同程度の品種に比べ,粉質米や低グルテリン米ではパンの硬度や硬化速度が低いものも存在し,米の蛋白質組成等がパン物性に影響を与えていることが示唆された.以上の結果から,中アミロース米(アミロース含量15~25%程度)が米粉パン製造適性に優れると思われた.