5 0 0 0 OA 米飯の熱特性,感覚特性とグリセミックインデックスに及ぼす寒天の影響
- 著者
- 森高 初恵 中西 由季子 不破 眞佐子 谷井 涼子
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.45, no.2, pp.115-122, 2012-04-05
- 被引用文献数
- 2
米飯摂食後の血糖値上昇抑制を目的として,米飯へ0〜2.5%寒天を添加した効果について,嗜好特性,熱特性ならびに血糖値を測定して検討した。高い濃度の寒天を添加した米飯においては,味,香り,外観は悪いと評価され,硬さは硬いと評価された。昇温DSC曲線における最も高温の吸熱ピークは,寒天添加により高温側へシフトし,エンタルピーは小さくなった。米飯摂取後120分間の血糖応答曲線において,寒天の添加により血糖値は緩慢に増加し,最大血糖値は低下した。グリセミックインデックスは,寒天無添加米飯で大きく,寒天濃度が増加すると減少した。
3 0 0 0 OA 米飯の熱特性,感覚特性とグリセミックインデックスに及ぼす寒天の影響
- 著者
- 森髙 初惠 中西 由季子 不破 眞佐子 谷井 涼子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.45, no.2, pp.115-122, 2012 (Released:2014-03-14)
- 参考文献数
- 24
- 被引用文献数
- 1
米飯摂食後の血糖値上昇抑制を目的として,米飯へ0~2.5%寒天を添加した効果について,嗜好特性,熱特性ならびに血糖値を測定して検討した。 高い濃度の寒天を添加した米飯においては,味,香り,外観は悪いと評価され,硬さは硬いと評価された。昇温DSC曲線における最も高温の吸熱ピークは,寒天添加により高温側へシフトし,エンタルピーは小さくなった。米飯摂取後120分間の血糖応答曲線において,寒天の添加により血糖値は緩慢に増加し,最大血糖値は低下した。グリセミックインデックスは,寒天無添加米飯で大きく,寒天濃度が増加すると減少した。