著者

重久 保 中上 辰芳 太治 司郎 阪口 玄二

出版者

社団法人日本獣医学会

雑誌

日本獣医学雑誌 (ISSN:00215295)

巻号頁・発行日

vol.47, no.2, pp.251-257, 1985-04

---

牛肉塊の表面と内部にサルモネラ, 大腸菌, ブドウ球菌を接種し, 肉塊中心部が52°, 54°, 57℃になるまで110゜, 120゜, 130℃に設定した対流型オーブンで加熱して, ローストビーフを調整した. 120℃以上のオーブン温度で中心温度が57℃になるまで加熱した場合は, サルモネラ, 大腸菌, ブドウ球菌のいづれも検出されず, 品質特性も良好であった. このような成績から, 表面加熱を特徴とするローストビーフ調製方法の有用性が示唆された.