著者

長田 真澄 高増 雅子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.40-43, 1981-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

3

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各種の食品の調味にA.みりん,B.日本酒+砂糖,C.砂糖のみの3種を使用,つけ焼,いり煮などを行い,色差計とネオカードメーターで色つやと硬さを測定すると同時に官能検査を行って香り,色つや,甘み,塩からさ,硬さ,総合評価を比較し,次の結果を得た.1.香りについてはB,A,Cの順に好まれた.2.色つやでは大差ははいがBがわずかによい.官能検査でもほぼ同様の結果を得た.3.甘みは糖度を最初の官能検査で調整し,日本酒+砂糖および砂糖のみの糖度を40°とした試料で行ったが,C,B,Aの順に甘味を強く感じるという結果を得た.4.塩からさは甘味と逆の結果を得た.5.硬さではAはB,Cよりやや硬く,BはCとほぼ同じであった.これも官能検査とほぼ同じ結果を得た.6.総合評価ではB,A,Cの順に好まれた.