1 0 0 0 学校給食における調理作業員と給食数との関係について-3-
- 著者
- 高木 和男
- 出版者
- 労働科学研究所
- 雑誌
- 労働科学 (ISSN:0022443X)
- 巻号頁・発行日
- vol.40, no.9, 1964-09
1 0 0 0 OA 貯藏による野菜のビタミン含有量の変化について
- 著者
- 広部 りう 高木 和男 増田 富江 望月 英男 小峰 みえ子
- 出版者
- 公益社団法人 日本栄養・食糧学会
- 雑誌
- 栄養と食糧 (ISSN:18838863)
- 巻号頁・発行日
- vol.9, no.4, pp.180-184, 1956-12-30 (Released:2010-02-22)
- 参考文献数
- 1
(1) 前報に引続いて, はくさい, ほうれんそう, ねぎ, だいこん, にんじんについて, 貯蔵中の成分を追求した。(2) はくさいは, 長期貯蔵により, 緑葉部の損失が甚だしいため, カロチンの損失が大きく, 2週にして半減, 12週にして1/3に減少した。ビタミンB1およびB2はさしたる変化がみられなかつた。総ビタミンCは貯蔵により減少したが, 還元型についてはかえつて上昇を示した。(3) ほうれんそうは葉肉のみ測定したが, カロチンは貯蔵の初期に, ビタミンB1およびB2は中期以後に, ビタミンCは第4週から第5週の末期に損失が大きかつた。(4) ねぎは貯蔵後2週間で著しく可食部の減少をみたが, これは葉の一部の脱落であるため, その部分に多くふくまれるカロチンは, 極度に減少し, 2週間にして1/10を下廻つた。ビタミンB1は逆に増加の傾向を示したが, これはカロチンと逆の分布をしているのではないかと考えられる。(5) だいこんについては, 各ビタミン共大きな損失は見られず, あるものは逆に増加の傾向を示した。(6) にんじんは初期にスカシ箱貯蔵をしたため, 水分が急激に減少してしまつた。カロチンは貯蔵により大きな割合で減少しているが, 食用に耐えなくなつても, なお他の食品をはるかに上廻る含有量を示していた。他のビタミン類に対しては, 大きな波動を示しつつ, 貯蔵に従いわずかながら減少を示した。(7) きような等は貯蔵期間が余りに短かかつたため報告を省略した。
