著者

竹内 友里 高橋 英史

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.79, no.1, pp.58-60, 2013 (Released:2013-01-24)

参考文献数

7

---

独特の食感を有するボイルしたクルマエビについて,これを X 線 CT で観察したところ,腹部は 3 つの筋群(前斜筋,中央筋および横断筋)が絡み合って形成された特徴的な構造を有していることを見出した。すなわち,中央筋が前部前斜筋と後部前斜筋を束ね,それらを横断筋が保持した複雑な構造を有しており,このことが独特の食感に起因すると推察した。

著者

竹内 友里 高橋 英史

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.77, no.5, pp.887-895, 2011 (Released:2011-10-11)

参考文献数

20

被引用文献数

4 1

---

レトルト殺菌処理をすることでエビの組織が脆弱化する原因を探索した。試料は非加熱,ボイル,レトルトしたウシエビを用いた。組織強度測定,官能評価,X 線 CT・SEM・ESEM による構造観察,コラーゲンのゼラチン化率測定を行った。レトルト試料の組織は軟化し,弾力が失われた食感を示し,筋肉構造や筋繊維構造は崩れ,コラーゲンのゼラチン化率はボイル試料より高かった。エビはレトルト殺菌によりコラーゲンのゼラチン化が多く起こることで組織は脆弱化する可能性が示唆された。