著者

安東 竜一 影嶋 富美 高田 正保 中村 保典 藤田 直子

出版者

一般社団法人 日本応用糖質科学会

雑誌

応用糖質科学:日本応用糖質科学会誌 (ISSN:21856427)

巻号頁・発行日

vol.5, no.3, pp.168-174, 2015

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米澱粉における変異遺伝子と澱粉の利用特性との相関を解明することを目的として,既報のモチ性変異体米系統に続き,澱粉生合成関連アイソザイム(スターチシンターゼIIIa(SSIIIa),SSIVb,枝作り酵素IIb(BEIIb))が欠損したウルチ性変異体米系統(<i>ss3a</i>, <i>be2b</i>, <i>ss3a</i>/<i>ss4b</i>, <i>ss3a</i>/<i>be2b</i>)から得た澱粉の食品への利用特性について分析し,ウルチ性の野生型である日本晴と比較した。日本晴≪<i>be2b</i><<i>ss3a</i>≪<i>ss3a</i>/<i>ss4b</i>≒<i>ss3a</i>/<i>be2b</i>の順で糊化・膨潤し難い物性を示し,特に二重変異による糊化・膨潤の抑制が顕著であった。be2bの消化率は,未糊化状態では48.4%と難消化性を示したが,糊化状態では日本晴と同等であった。鶏唐揚げ衣への利用適性評価では,日本晴と比較して,変異体米澱粉の食感は調理直後では好ましかったものの,保存後では劣る傾向にあった。しかしながら,澱粉にまで精製せずに,米粉として用いることで,二重変異体米において保存後の食感が改善された。

著者

安東 竜一 影嶋 富美 高口 均 奥田 茜 藤村 岳史 相沢 健太 高木 洋平 高田 正保 中村 保典 藤田 直子

出版者

日本応用糖質科学会

雑誌

応用糖質科学:日本応用糖質科学会誌 (ISSN:21856427)

巻号頁・発行日

vol.3, no.3, pp.213-221, 2013

参考文献数

14

被引用文献数

3

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米澱粉における変異遺伝子と澱粉の利用特性との相関を解明することを目的として,結合型スターチシンターゼI (GBSSI) に加えて他の澱粉生合成関連アイソザイム(スターチシンターゼI (SSI) ,SSIIIa,枝作り酵素I (BEI)) が同時に欠損あるいは活性が低下したモチ性変異体米系統 (ssl^L/gbssl,ss3a/gbssl,bel/gbssl) の澱粉の食品への利用特性について分析し,GBSSIのみ欠損した変異体 (gbssl) と比較した。ssl^L/gbsslは粘度上昇温度が上昇したが,ピーク粘度は低下した。ss3a/gbsslは平均粒径が小さくなり,粘度上昇温度が低下し,ピーク粘度が低下した。bel/gbsslはピーク粘度が上昇した。ssl^L/gbsslとbel/gbsslでは加熱膨潤度が増加した。ss3a/gbsslとbel/gbsslではアセチル化アジピン酸架橋を施した後に吸水率が増加した。団子のタレによる利用評価では,ss3a/gbsslが保形性と口溶けのバランスに優れて良好な利用適性を示したものの,酸性フルーツソースでは澱粉粒の崩壊が促進され,保形性が大きく低下した。アセチル化アジピン酸架橋を施したモチ性変異体米澱粉では,酸性条件下での澱粉粒の崩壊が適度に抑制され,タレ・ソース用途において,保形性と口溶けの向上を両立させることができた。