著者

安部 春香 髙橋 弘一 冨永 美穂子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.50, no.6, pp.254-263, 2017 (Released:2017-12-21)

参考文献数

16

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甘藷の切干しは長崎県の多くの地域で「かんころ」と呼ばれている。「かんころ」の呼称は長崎県外にも存在するが,製造工程を含め同じものであるかは不明瞭である。そこで本研究では,西日本を中心に長崎県内外における「かんころ」の製造工程および甘藷の切干しの呼称とその分布状況を明らかにすることを目的とした。 甘藷の切干しの有無やその呼称などに関して西日本の海岸沿いの府県,市町村などの行政庁,教育委員会,計691ヶ所を対象として,甘藷の切干しに関する質問紙調査を郵送法により実施した。長崎県内の2地域ならびに県外8地域において,地域食文化に精通していると考えられる質問紙回答者を中心に「かんころ」の製造工程や呼称などに関するインタビュー調査を行った。 長崎県内調査においては,「かんころ」の製造工程は同じであったが,調査地域間で使用する器具や「干し棚」の構造に違いが見られた。甘藷の切干しの呼称は「干しいも」が最も多く,西日本全体に広く分布していた。「かんころ」は九州北部から瀬戸内海沿岸地域にかけ帯状に広がっていた。「かんころ」は甘藷の切干しに関連した呼称であったが,その製法は調査地域間で異なっていた。