- 著者
- Cajayon Leticia Piornato 三浦 弘之 三上 正幸
- 出版者
- 帯広畜産大学
- 雑誌
- 帯広畜産大学学術研究報告. 第I部 (ISSN:0470925X)
- 巻号頁・発行日
- vol.15, no.1, pp.35-45, 1986-11-30
ブロック状牛肉の深部に対するPseudomonas fragiとProteus vulgarisの影響について2℃で0,3,7および14日間貯蔵した時の変化を5回繰り返して調らべた。微生物学的分析の結果,P. fragiはPr. vulgarisよりも早く増殖した。P. fragi接種区のpH上昇は急速に起ったが,Pr. vulgaris接種区は緩慢に上昇した。揮発性塩基態窒素とアミノ態窒素の量的な変化は,P. fragiがPr. vulgarisよりもタンパク分解が大きいことを示した。非接種の対照区は貯蔵期間の終りの時期にわずかに増加した。SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動像の見かけ上の変化は,7日目におけるマイナーバンドの消失からP. fragi接種区はPr. vulgaris接種区よりも,タンパク質分解活性が少し大きいことを示した。走査型電子顕微鏡の結果から,筋線維に対する作用は,P. fragiを接種した試料が,Pr. vulgarisを接種した試料よりも腐敗の進行により崩壊が著しかった。筋原線維レベルでの観察の結果から,主要なタンパク質でないタンパク質画分の分解が起っているものと思われ,そのことは,SDSポリアクルアミドゲル電気泳動による結果からも支持された。