著者

石井 克枝 金子 崇恵 Ishii Katsue 金子 崇恵 カネコ タカエ Kaneko Takae

出版者

千葉大学教育学部

雑誌

千葉大学教育学部研究紀要 (ISSN:13482084)

巻号頁・発行日

vol.61, pp.299-304, 2013-03

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シフォンケーキはスポンジケーキの中で最も軟らかいものである。その材料の特徴として卵白を多く用い,卵白泡を支える小麦粉の量を少なくし,他のスポンジケーキに比べて多量のサラダ油を用いている。本研究ではシフォンケーキに油脂としてサラダ油が使用され,バターが使用されない理由を明らかにすることを目的とした。その結果サラダ油は,シフォンケーキ特有の軟らかさをつくるために大変重要な役割をしていることが分かった。シフォンケーキでサラダ油が使用されていることは調理操作の上でも,室温における操作で生地の比重を上昇させず,膨化を助けていることが分かった。またサラダ油の量は使用する卵白の40%まで可能であった。サラダ油に代わってバターのような融点の高い固形の油脂を使用する場合は,生地温度を融点以上に,すなわち30℃に管理する必要があり,室温での操作では膨化が不十分になることが分かった。A chiffon cake is the softest in a sponge cake. The features of the material of a chiffon cake were that there were many egg white bubbles, that there was little flour, and that there was much oil. In this research, the reason for using not butter but oil for a chiffon cake is clarified. The chiffon cake which added oil was soft and which added butter was hard. The chiffon cake which added many oil was softer. The specific gravity of the batter of a chiffon cake which added butter was larger than what added oil. It turned out that the chiffon cake which added butter did not swell because butter becomes hard in batter and specific gravity becomes large. Since butter did not become hard when batter was warmed at 30degrees, the chiffon cake swelled greatly. The quantity of oil was possible to 40% of the egg whites.