著者

大澤 由実 Yoshimi Osawa

出版者

国立民族学博物館

雑誌

民博通信 Online = Minpaku Tsushin Online (ISSN:03862836)

巻号頁・発行日

vol.165, pp.32-33, 2020-03-31

著者

Yoshimi Osawa 大澤 由実

出版者

国立民族学博物館

雑誌

国立民族学博物館研究報告 = Bulletin of the National Museum of Ethnology (ISSN:0385180X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.2, pp.379-405, 2019-10-29

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本稿の目的は,食文化そして社会的文脈においてうま味がどのような感覚として捉えられ,認識されているのか,またその認識はどのように構築されたのかを,現代日本の事例をもとに明らかにすることである。味覚としてのうま味が発見されたのは 20 世紀前半の日本であり,その発見と味の概念としての普及はうま味調味料や化学調味料と呼ばれているグルタミン酸ナトリウムを主原料とした調味料の産業化と密接な関係があった。うま味の発見以来,自然科学的なうま味の解明が進むなかで,物質化,言語化されたうま味は科学的な根拠を元に第5 の味覚として概念化され,一般に定着した。一方でうま味の認識には,美味しいという評価的要素と,出汁やうま味調味料の味という性質的要素が複合的に存在していることが示された。新しい味としてうま味の認識は,個人の感覚的経験や実際の食物との関係性など複数の要因に基づき構築されたものであることが明らかになった。