著者

村上 陽子

出版者

愛知教育大学大学院・静岡大学大学院教育学研究科共同教科開発学専攻(後期3年博士課程)

雑誌

教科開発学論集 (ISSN:21877327)

巻号頁・発行日

vol.8, pp.117-126, 2020-03-31

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米飴は,もち米と麦芽で作られる,我が国の伝統的な麦芽糖化飴(麦芽水飴)である。米飴は水飴の一つであり,和菓子等の材料として用いられる。伝統的製法においては,米飴は,材料の少なさ(もち米と麦芽),豊かな風味,琥珀色などを特徴とする。一方,現在では,水飴は,デンプンに精製酵素を加えて工業的に作られ(酵素糖化飴),無色透明で大半が水分と糖質である。そのため,米飴の伝統的製法の衰退は,食文化の危機と考えられる。そこで本研究では,我が国の伝統的な食文化の一つである米飴に着目し,その製法と食嗜好性について検討した。米飴調製用の米は,こがねもちとヒメノモチを用い,麦芽添加量は米100gに対して15~35%まで変化させ,各種成分を測定した。麦芽添加量の増加に伴い,糖度,マルトース,いずれも経時的に増加し,4~10時間で平衡に達した。食嗜好性は,米の品種と麦芽添加量により異なっており,ヒメノモチ15%が最も嗜好性が高かった。