著者

佐藤 未帆 村上 陽子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.112, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】 わさび(山葵)は、我が国固有の香辛料である。根、茎、葉全体に辛味があり、特に根の辛みは強く、特有の高雅な風味がある。そのため、日本料理ではこれを新鮮な状態でおろして、「つま」として用いられる。また、根茎を磨砕したものは山葵餅、山葵羊羹などの菓子にも使用されている。静岡県は国内有数のわさびの産地の一つであるが、一部の地域において餅を搗く際にわさびを添加する風習がある。これは、わさびを添加することによって餅が柔らかくなり、食べやすさが向上するとともに、長期間保存できることが経験的に伝承されているためである。しかし、わさび添加による影響について詳細な記述や論文はほとんどないのが現状である。そこで、わさびの添加が餅の物理特性に及ぼす影響について検討した。【方法】 試料として、もち米はこがねもち(精白米)、わさびは静岡県産の本わさびを用いた。わさびは、使用時におろし器(鮫皮)にておろして用いた。もち米は、蒸溜水で洗浄後、20℃で5時間吸水させた。その後、30分間水切りを行い、蒸し器にて40分間強火で蒸し上げた。蒸し上がったもち米をすり鉢に移し入れ、米粒がなくなるまですりこぎで搗いた後に二等分し、一方は無添加、一方にはわさびを添加し、わさびが均一に混ざるまでさらに搗いた。また、無添加の試料についても、同回数さらに搗いた。物理特性は、調製当日の試料と1日間保存した試料について、卓上物性測定器により測定した。【結果】 調製当日の物性をみると、かたさは、わさびを添加した餅とわさび無添加の餅との間に有意差はみられなかった。一方、1日間保存した場合、わさびを添加した餅は無添加の餅と比べて、かたさが有意に低下した。

著者

村上 陽子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70回大会

巻号頁・発行日

pp.177, 2018 (Released:2018-07-28)

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【目的】 豆類は,米と並ぶ五穀の一つである。我が国においては,豆の種類や用途に応じた伝統的な調理操作があり,郷土料理や和菓子など多岐にわたって利用されている。豆類は,大豆,落花生,雑豆類の3つに大別されるが,大豆以外の豆類は摂取量が低く,年々減少しているのが現状である。また,近年では、食の洋風化に伴う和食の喫食頻度の減少,および、中食・外食の発展による家庭での調理機会の減少が報告されている。そのため,家庭における調理技術は衰退の一途を辿っており,食文化継承において危惧すべき状況にあると考えられる。そこで,本研究では大学生を対象として豆類の認知度と食嗜好性について調査を行った。加えて,小豆あんに着目し,嗜好性を検討した。【方法】 大学生における豆類の認知度や学習経験,小豆あんの嗜好性を把握するためにアンケート調査を行った。対象は静岡大学教育学部学生309人とした。学校における学習状況については,小中高等学校の家庭科の教科書分析を行った。【結果】 20種類の豆類の認知度を検討した結果,小豆や大豆やいんげんなどの6種類の豆類は,名前の認知度や実物を見た経験,および,喫食経験が非常に高かった。一方,調理経験についてはいずれの豆類も著しく低く,喫食経験に比べて有意に低かった。小豆あんの嗜好性は高く,特にこしあんは粒あんよりも嗜好性が高かった。また,和菓子の種類によって,好まれるあんの種類に相違が見られた。

著者

村上 陽子

出版者

一般社団法人 日本食育学会

雑誌

日本食育学会誌 (ISSN:18824773)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.21-34, 2012

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A macaroon is a popular sweet and is found in a wide variety of colors. This sweet is made with simple ingredients, such as egg whites, sugar, and almond powder. Since these materials are achromatic and hardly effect the colors of the macaroon in the cooking process, it is easy to color the macaroon by adding coloring agents in comparison with other western confectioneries. This study aimed to investigate the effect of macaroon color on the food preferences of university students. The following results were obtained. Color concentration affected food preferences. In contrast to males, females preferred light tones. Natural pigments were preferred to the artificial ones. Brown, red, and orange increased students' appetites, while blue and black had the opposite effect. The preference for green was different between males and females.

著者

村上 陽子

出版者

昭和文学会

雑誌

昭和文学研究 (ISSN:03883884)

巻号頁・発行日

vol.66, pp.27-40, 2013 (Released:2022-11-29)

著者

村上 陽子

出版者

昭和文学会

雑誌

昭和文学研究 (ISSN:03883884)

巻号頁・発行日

vol.81, pp.211-214, 2020 (Released:2021-07-01)

著者

村上 陽子

出版者

昭和文学会

雑誌

昭和文学研究 (ISSN:03883884)

巻号頁・発行日

vol.75, pp.83-95, 2017 (Released:2022-07-01)

著者

高塚 千広 村上 陽子 川上 栄子 新井 映子 市川 陽子 伊藤 聖子 神谷 紀代美 清水 洋子 中川(岩崎) 裕子 竹下 温子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】 静岡県に伝承されてきた間食や行事食に関する家庭料理の中から、次世代に伝え継ぎたいおやつのあり方や特徴について考える。<br />【方法】「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」の調査ガイドラインに基づき、静岡県東部(沼津市、富士宮市、伊東市)、中部(静岡市、焼津市、藤枝市)および西部(袋井市、浜松市)の各地域において居住歴が30~81年の男女61人を対象に聞き書き調査を実施した。<br />【結果】昭和35~45年頃の食料事情と聞き書き証言を踏まえると、家庭では「おやつ」の習慣は定着していなかったと解釈される。日常食として、さつまいもや小麦(粉)の料理が静岡県全域にあり、ときには間食に用いられていた。その他、魚介 (イカ嘴、イワシ等の稚魚、貝類)、寒天、小豆、落花生、雑穀(キビ、ソバ)、種実類(トチ)等が間食になることがあった。炒ったソバやアズキを石臼で挽いた「たてこ」や、複数の穀類と豆を組み合わせた「とじくり」は西部特有である。もち米(餅)・うるち米(団子)の菓子は、正月や五節句、仏事用で、柏餅に材料の地域差があり、大福の形状や名称に変形が見られた。屋外の遊びの場面で、子どものおやつに通じる食事があり、川で採った小魚を河原の焚き火で加熱したり、山野で果実を摘んだり、駄菓子屋では、薄いお好み焼き、おでんこんにゃく、アイスキャンデー等があった。中部では明治以降から製餡業が盛んで、現在も県内に製餡業者が多く存在する。以上のことから、静岡県では、おやつに適する様々な農水産物の保存技術や料理が様々な形で伝承されてきたことがわかる。これらの食材は、噛みごたえ等の食感、色や香りを味わうことができ、デンプンやカルシウム、食物繊維等の補給にも役立つ。

著者

村上 陽子

出版者

愛知教育大学大学院・静岡大学大学院教育学研究科共同教科開発学専攻(後期3年博士課程)

雑誌

教科開発学論集 (ISSN:21877327)

巻号頁・発行日

vol.8, pp.117-126, 2020-03-31

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米飴は,もち米と麦芽で作られる,我が国の伝統的な麦芽糖化飴(麦芽水飴)である。米飴は水飴の一つであり,和菓子等の材料として用いられる。伝統的製法においては,米飴は,材料の少なさ(もち米と麦芽),豊かな風味,琥珀色などを特徴とする。一方,現在では,水飴は,デンプンに精製酵素を加えて工業的に作られ(酵素糖化飴),無色透明で大半が水分と糖質である。そのため,米飴の伝統的製法の衰退は,食文化の危機と考えられる。そこで本研究では,我が国の伝統的な食文化の一つである米飴に着目し,その製法と食嗜好性について検討した。米飴調製用の米は,こがねもちとヒメノモチを用い,麦芽添加量は米100gに対して15~35%まで変化させ,各種成分を測定した。麦芽添加量の増加に伴い,糖度,マルトース,いずれも経時的に増加し,4~10時間で平衡に達した。食嗜好性は,米の品種と麦芽添加量により異なっており,ヒメノモチ15%が最も嗜好性が高かった。

著者

新井 映子 高塚 千広 川上 栄子 市川 陽子 伊藤 聖子 神谷 紀代美 清水 洋子 竹下 温子 中川 裕子 村上 陽子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.161, 2021 (Released:2021-09-07)

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【目的】 静岡県に伝承されてきた家庭料理の中から、行事食として食されてきた料理を東部、中部、西部に分け、各地域別に明らかにすることを目的とした。【方法】「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」の調査ガイドラインに基づき、静岡県東部(富士宮市、伊東市)、中部(静岡市、焼津市、藤枝市)および西部(浜松市、湖西市)の各地域において居住歴が30〜81年の男女61人を対象に聞き書き調査を実施した。【結果】歴史的、地理的にもそれぞれの特徴を持つ東部、中部、西部の3地域について、各地域に特有の食材を生かした行事食やそれらの調理法について示す。東部の富士宮では、富士山の火山灰土壌で落花生栽培が盛んなため、おせちのなますには粗くすりつぶした落花生を入れる「落花生なます」が作られる。伊豆半島の主要な漁港である伊東では、祭りなどの行事食として鯖のそぼろをのせた「鯖の箱ずし」が作られる。中部は正月に黒豆、田作り、数の子を用意し、里芋やごぼう、椎茸の「煮しめ」、大根と人参の「なます」にいかやしめ鯖を加える。かつおだしに大根と里芋、角餅の「雑煮」やまぐろの「にぎりずし」を作る。おせちに練り製品を入れる。クチナシで色づける「菱餅」や「染飯」がある。西部の湖西市は「新居の関所」がある町で、東海道を往来する旅人によって「すわま」という波形をあしらった餅菓子が伝承され、上巳の節句に作られている。浜松市山間部の水窪周辺では、雑穀を中心とした食文化があり、4月8日(花祭り)に大豆、そば粉、小麦粉で「とじくり」いう団子をつくって仏壇にお供えしている。以上のことから、静岡県では東部、中部、西部の各地域に特有の食材が、行事食にも生かされていることが明らかとなった。

著者

村上 陽子 谷本 亜沙美 植田(勝山) 郁美

出版者

静岡大学教育学部附属教育実践総合センター

雑誌

静岡大学教育実践総合センター紀要 = Bulletin of the Center for Educational Research and Teacher Development, Shizuoka University (ISSN:13480707)

巻号頁・発行日

no.25, pp.135-144, 2016

著者

鈴木 絢子 村上 陽子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.31, 2019

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<p>【目的】我が国の食文化は,微生物を利用した発酵食品によって支えられている。甘酒は,米と米麹を原料としてつくられる。甘酒には,米麹を用いるものと,酒粕を用いるものの2種類に大別される。米と米麹で作る甘酒(麹甘酒)は,アルコール分を含まないため,老若男女すべての世代において飲用できる。また,自然な甘味を呈するため,飲み物として飲用する以外に,砂糖やみりんなどに代わる調味料としての活用も期待できる。甘酒は,疲労回復や熱中症防止の飲み物として古くから親しまれ,かつ,近年ではその栄養効果の高さから注目を集めているが,その調製方法は経験によるところが多い。また,材料の一つである米麹は原料や製法により様々あるが,甘酒の成分組成や嗜好性に及ぼす影響についてはあまり検討されていない。そこで本研究では,麹甘酒の材料が成分と嗜好性に及ぼす影響について検討した。</p><p>【方法】材料として,市販の米麹を用い,米はうるち米(精白米)とした。米を蒸留水で数回洗米後,30分間吸水させ,炊飯器を用いて粥状に炊いた。炊飯後,蒸留水を添加し,温度が60℃まで低下したら米麹を加えてよく混合し,60℃にて麹甘酒を調製した。試料の糖度,マルトース濃度,グルコース濃度などについては経時的に測定した。食嗜好性は,静岡大学教育学部学生を対象に行った。</p><p>【結果および考察】麹甘酒の糖度・マルトース濃度・グルコース濃度は,調製時間の経過とともに有意に増加した。また,米麹の種類によって,各種成分に有意な相違がみられた。麹甘酒の食嗜好性を検討したところ,米麹の種類によって味や見た目などに有意な差がみられた。以上のことから,米麹は麹甘酒の成分や嗜好性に影響を及ぼすといえる。</p>

著者

川上 栄子 村上 陽子 高塚 千広 新井 映子 市川 陽子 伊藤 聖子 神谷 紀代美 清水 洋子 中川(岩崎) 裕子 竹下 温子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.31, 2019

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<p>【目的】 静岡県に伝承されてきた家庭料理の中から,副菜(野菜・きのこ・芋・海藻料理)として食されてきた料理を県内の各地域別について明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」の調査ガイドラインに基づき,静岡県東部(沼津市,富士市,伊東市),中部(静岡市,焼津市,藤枝市)および西部(袋井市,浜松市)の各地域において居住歴が30&#12316;81年の男女61人を対象に聞き書き調査を実施した。</p><p>【結果および考察】今回は歴史的,地理的にもそれぞれの特徴を持つ東部(伊豆),中部(駿河),西部(遠江)の3地域に分け,豊富な素材の生かし方や調理法について列挙する。温暖な気候に恵まれ,1年中野菜が採れるため,高塩蔵品は少なく,漬け物類も酸味を効かせたものや,野菜そのものの味を生かした薄塩のものが多い。東部のみずかけ菜の漬け物,わさびの茎の三杯酢漬け,大根の甘酢漬け,中部の大根のゆず漬け,しょうがの酢漬け,西部の子メロン漬けなどに代表される。また,地域の農産物の食べ方として,東部の落花生のなます,中部の自然薯のとろろ汁,西部の蒟蒻の味噌おでん,糸蒟蒻のくるみ和え,海老芋の煮物などがある。また,静岡県は,伊豆沖,駿河湾,遠州灘と海に囲まれていて海産物も豊富であることから,主菜だけではなく副菜にも海産物が使われていた。いわしのつみれ汁,なまり節のサラダ,潮汁,いわしの酢の物,ぼらの酢味噌和えなどである。しかし,お茶やみかんが静岡を代表する特産品にもかかわらず,昭和35〜45年頃は副菜としては利用されていなかったことが明らかとなった。</p>

著者

田原 憲和 阪上 彩子 村上 陽子

出版者

e-Learning教育学会

雑誌

e-Learning教育研究 (ISSN:18816711)

巻号頁・発行日

vol.14, pp.43-50, 2020-03-20 (Released:2020-05-31)

著者

村上 陽子

出版者

静岡大学教育学部附属教育実践総合センター

雑誌

静岡大学教育実践総合センター紀要 (ISSN:13480707)

巻号頁・発行日

vol.30, pp.175-184, 2020-03-31

著者

村上 陽子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.70, pp.177, 2018-07-28

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<b>【目的】</b> 豆類は,米と並ぶ五穀の一つである。我が国においては,豆の種類や用途に応じた伝統的な調理操作があり,郷土料理や和菓子など多岐にわたって利用されている。豆類は,大豆,落花生,雑豆類の3つに大別されるが,大豆以外の豆類は摂取量が低く,年々減少しているのが現状である。また,近年では、食の洋風化に伴う和食の喫食頻度の減少,および、中食・外食の発展による家庭での調理機会の減少が報告されている。そのため,家庭における調理技術は衰退の一途を辿っており,食文化継承において危惧すべき状況にあると考えられる。そこで,本研究では大学生を対象として豆類の認知度と食嗜好性について調査を行った。加えて,小豆あんに着目し,嗜好性を検討した。<br><b>【方法】</b> 大学生における豆類の認知度や学習経験,小豆あんの嗜好性を把握するためにアンケート調査を行った。対象は静岡大学教育学部学生309人とした。学校における学習状況については,小中高等学校の家庭科の教科書分析を行った。<br><b>【結果】</b> 20種類の豆類の認知度を検討した結果,小豆や大豆やいんげんなどの6種類の豆類は,名前の認知度や実物を見た経験,および,喫食経験が非常に高かった。一方,調理経験についてはいずれの豆類も著しく低く,喫食経験に比べて有意に低かった。小豆あんの嗜好性は高く,特にこしあんは粒あんよりも嗜好性が高かった。また,和菓子の種類によって,好まれるあんの種類に相違が見られた。

著者

徳本 大官 村上 陽子 森田 茂 干場 信司 新山 雅美 新山 春江 杉山 善朗

出版者

酪農学園大学

雑誌

酪農学園大学紀要. 自然科学編 (ISSN:0388001X)

巻号頁・発行日

vol.26, no.1, pp.23-30, 2001-10

著者

村上 陽子

出版者

一般社団法人 日本食育学会

雑誌

日本食育学会誌 (ISSN:18824773)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.35-50, 2012

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The macaroon is a western sweet made with egg whites, sugar, and almond powder. The colorful appearance of this confection can evoke interest in food and its colors in children. The aim of this study was to propose new teaching materials for shokuiku (nutrition education) using macaroons, focusing on foamability and the foam stability of the egg white, as well as the colors of the macaroon. The effects of additives on foamability and the foam stability of the egg white were investigated. Sugar, salt, vinegar, honey, and thick malt syrup made the foam more stable. Oil and egg yolk inhibited the egg white from whipping. On the other hand, freezing hardly affected the foamability and the foam stability of the egg white.

著者

村上 陽子

出版者

静岡大学

雑誌

静岡大学教育学部研究報告. 教科教育学篇 (ISSN:0286732X)

巻号頁・発行日

vol.43, pp.203-222, 2011

著者

村上 陽子

出版者

一般社団法人 日本食育学会

雑誌

日本食育学会誌 (ISSN:18824773)

巻号頁・発行日

vol.8, no.4, pp.263-272, 2014-10-25 (Released:2015-07-17)

参考文献数

20

被引用文献数

1

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The present study examined the attitudes and behaviors towards wagashi, or Japanese confectionery, among young people. The wagashi food preferences of 444 junior high school students were surveyed, including 225 males and 219 females. The following results were obtained. When food preferences regarding four types of confectionery, namely western-style cake, wagashi, snack food, and rice crackers, were compared, the males liked a western-style cake and snack food better than wagashi. A majority of females highly preferred western-style cake to wagashi. Regarding wagashi, palatability was very high, while frequency of eating was low. In many cases, the junior high school students ate wagashi on days of hare (the sacred-profane dichotomy) such as rites and festivals. The various properties of wagashi, such as taste, color, appearance, a sense of the season, artistry, and tradition, seemed to fascinate the females in contrast to the males. The students showed high interest in making wagashi with their friends and families, or with Japanese-sweets craftsmen. It is expected that studying wagashi through the five senses will make students more interested in learning food culture.

著者

村上 陽子 Murakami Yoko 沖縄大学地域研究所 東京大学大学院総合文化研究科

出版者

沖縄大学地域研究所

雑誌

地域研究 (ISSN:18812082)

巻号頁・発行日

no.13, pp.119-132, 2014-03

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「ギンネム屋敷」には、レイプ、従軍慰安婦、沖縄戦、民族差別など、さまざまな主題が書き込まれている。「沖縄人」の主人公「私」をはじめ、「朝鮮人」、「米軍人」、「ナイチャー二世」など、民族性を強く帯びた男性登場人物の語りによって構成されるこのテクストの中で、レイプの被害者としてあらわれる女性登場人物は沈黙を強いられている。そのため、従来「ギンネム屋敷」の男性登場人物が、帝国主義や植民地主義、冷戦構造をふまえた関係を形成している点が注目されてきた。その一方で、女性登場人物の位相は十分に論じられることがなかった。それを踏まえて、本稿では女性登場人物の位相を詳細に分析していくことにする。沈黙を強いられる女性たちはテクストの中で空所化され、男性の言葉によって意味付けられていく。だが、彼女らはときに、他者の言葉によって表象され、統御される以上の存在となってあらわれる。本稿では、そのような意味付けられない女性たちの、あるいは言葉を奪われた死者たちの回帰を〈亡霊〉と呼ぶ。〈亡霊〉が物語を構築する語りの主体に取り憑き、物語空間を飛び交っていることをテクストの分析を通して明らかにしていく。語りの主体がすでに〈亡霊〉に取り憑かれていたのだとすれば、テクストから排除されていた彼女たちの声を、物語を構成する言葉の中に潜勢するものとして読み直すことが可能となるだろう。The themes of Matayoshi Eiki's "Ginnemu yashiki" varies from rape, "comfort women", Battle of Okinawa, and ethnic discrimination. This text consists of the narratives of male character with strong racial traits. Female characters are, in contrast, forced to bear the silence, and described as victims of wars and rapes. Therefore, previous studies have focused on the relationship among male characters and have critically discussed structural outline of imperialism, colonialism, and cold war. On the other hand, issues of women have been left unexamined.Now therefore, I examine the phases of female character. Female characters of those forced to be silent become the blank of the text inside. Male characters represent her words and attempt to fill up the blank. However, those forced to be silent have already gotten into male characters, the narrator of the story, and are not just being represented by the word of others. In this study, I call these deprived of their words and obsess narrating agents as "disembodied spirit" and articulate their influence on the narratives of agents. Through rereading this piece, I reexamine the issue of female characters of those remain unexplored and argue that they present in the text.