著者
榎本 俊樹 小柳 喬
出版者
石川県立大学
雑誌
挑戦的萌芽研究
巻号頁・発行日
2015-04-01

フグ卵巣は塩漬け・糠漬けすることで毒性が低下した。また、これらのサンプルからTTX及びその類縁体である5,6,11-trideoxytetrotodoxin(TDTTX)が検出された。TTX及びTDTTXは糠漬けに伴い減少することから、TTXは分解されることで毒量が減少することが示唆された。フグ卵巣の糠漬けの菌叢について検討したところ、主要な乳酸菌は、Tetragenococcus muriaticusと同定された。さらに、Bacillus属及びClostridium属の細菌も主要な菌叢であった。これらの細菌のTTX分解への関与については、今後の研究課題として残された。

言及状況

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@s_sasamatsu 石川にいる間に名産をご堪能いただけて何よりです(^^) なぜ毒が抜けるのかの研究は、石川県立大学でも行われているのですが、糠漬けに特定の乳酸菌がいることがわかったものの、その乳酸菌と分解のメカニズムについては現在も研究課題のようです。 https://t.co/8PT2Qlr3H3

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