著者

関 洋子

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.32-37, 2022-07-31 (Released:2023-08-25)

参考文献数

16

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本研究ではハチミツを利用したスポンジケーキを製造するため,茶葉抽出液を利用してハチミツ中のα-アミラーゼを阻害し,通常の膨らみを持つスポンジケーキの焼成を検討した。α-アミラーゼは緑茶およびウーロン茶によって阻害され,これらの抽出液添加で膨らみが改善された。また,10名の被験者による官能試験において,各茶葉抽出液入りの原液ハチミツを使用したスポンジケーキは被験者の9割の人が受け入れられるという結果となった。