たくさんの量を使った方が良いとされる料理は「煮込み料理」だけです。 煮込み料理においては、量が多いと加熱速度が緩慢なので、デンプンやたんぱく質の分解酵素の活動時間が長くなり、よってうまみ成分が増えるという説があります。一方じゃがいもの場合は、急速に温度を上昇させた方がデンプンの糖化度が上がり、甘みがますということもわかっています。 で、実際に煮物の中に入れる素材によって、急速加熱とゆっく ...