3 0 0 0 OA 青菜のゆで調理
- 著者
- 和泉 眞喜子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.39, no.3, pp.240-243, 2006-06-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 9
- 被引用文献数
- 1
言及状況
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ほうれん草のシュウ酸に関して調べてみた感じ、あく抜きも大事だけど、結局は唾液中のカルシウムと結合して刺激されることでえぐみを感じるので、それを感じさせない方向で調理するのがいいかも。油分や粘性のあるものでコーティングしたり、塩味で感じさせなくするとか。
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