@atode_ng シュウ酸の減少についてはちょっと古いですがこちらに記載があります。 https://t.co/sf6IvmU9bB 皮つきで柔らかくなるのは、官能評価と組織の比較が記載された文献を見たことがあるのですが、とっさには見当たらず。

里芋の下ごしらえについて。 https://t.co/djbL7EDXEp

これも後で読む。 食品の保温温度が食塩の拡散に及ぼす影響 https://t.co/XaovicTODz

へぇ、豆乳って凝固剤がなくても凍結したり濃縮させれば最終的に固まるのか。家庭では作業的にも時間的にもちょっと無理だけど。おもしろい。 https://t.co/0NzIFPaP1F

業務用食材なので家庭向け・少量レシピで試してる人もほとんどいなさそう。見つかったのは大学の論文とメーカーが出してるレシピくらい。 起泡性乳化油脂を添加したスポンジケーキの力学特性と食味特性利用 https://t.co/6Bc3c0OTLW アルエットをつかった簡単スポンジケーキ https://t.co/QvkwMsA3t3

オリーブオイル自体は黄色ブドウ球菌の増殖抑制に少しは効くみたい。確かにアトピーの保湿に塗るみたいなこと聞いたことはある。 https://t.co/8L9fJemDJQ

肉の加熱調理に砂糖を加えると、イノシン酸の分解を防ぐ効果もあるみたい。豚肉とか煮込むとき、煮汁に砂糖入れるのは旨味の点でも確かに意味はありそう。 https://t.co/3uxqYT3wTw

後で読む。 鶏肝臓マリネの調製条件と清酒添加の影響 https://t.co/oBsvisWaM3 レバーソテーのにおいに及ぼす調理温度の影響 https://t.co/Fda4LoQghF

後で読む。 鶏肝臓マリネの調製条件と清酒添加の影響 https://t.co/oBsvisWaM3 レバーソテーのにおいに及ぼす調理温度の影響 https://t.co/Fda4LoQghF

この先生がどんな研究をしてきたのかは、こちらの論文にまとまってますね。 https://t.co/EZtpccAjou

茹でるときの水量もたっぷりで茹でるべしというのもよく聞くけど、これもほうれん草の5～6倍程度の水量でよさそうな感じがしてきた。たっぷりっていうのがどの程度の量なのかわからないですが。 https://t.co/lDyuIYzBTX

ほうれん草のシュウ酸に関して調べてみた感じ、あく抜きも大事だけど、結局は唾液中のカルシウムと結合して刺激されることでえぐみを感じるので、それを感じさせない方向で調理するのがいいかも。油分や粘性のあるものでコーティングしたり、塩味で感じさせなくするとか。 https://t.co/iinibCUrdb

豆類やスプラウトの青臭さをなんとかしたいのでリポキシゲナーゼについて調べております。後で読む。 https://t.co/5sq9UE9ivX

電子レンジ加熱を利用して生地の温度を上げて発酵を促すのは確かにいいかもしれない。以下、学会誌より引用。 「出力 500 W 電子レンジで 10 秒加熱後 40℃で 15 分間発酵した生地は，40℃の湯せんで 15 分間発酵した生地と比べて膨張率が高く官能評価も良好であった。」 https://t.co/zIk17gG7Lc

煮て調理するときに「カブはダイコンより柔らかくなりやすい」とか「じゃがいもは煮すぎると崩れる」みたいなのも、経験とデータを照らし合わせてみると確かに合致するなあ。という感じ。 https://t.co/7afo4MFFke

おでんの染み具合について調べていたらこんなの見つけました。よく言われる「冷めるときに味がしみ込む」ということは実際はなくて、時間経過とともにしみているだけってことですかね。保温温度を高くして時間経過させるのがベストのようです。 https://t.co/F4UshVqIsR

いろいろ言われているレジスタントスターチ、こちらの資料が読みやすくわかりやすかったです