著者

岸本 徹

出版者

社団法人 におい・かおり環境協会

雑誌

におい・かおり環境学会誌 (ISSN:13482904)

巻号頁・発行日

vol.44, no.1, pp.13-20, 2013-01-15 (Released:2017-10-11)

参考文献数

29

被引用文献数

1 2

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ビールの製造工程,および製造後の酸化によってビール中に生成するオフフレーバーについて解説した.ビールのオフフレーバーには原料,水に由来するもの,仕込工程,発酵工程中に生成してくるもの,缶やビンに詰めた後の保存後に生成してくる酸化劣化臭がある.それらの中にはSH基をもつ低閾値化合物のように,ビール中にng/L程度しか含まれない微量成分もあるが,近年では分析機器が発達し,定量することも可能となった.ビールのオフレーバーとして過去から近年,着目されている化合物について述べた.