8 0 0 0 OA ビールに特徴的な香りを付与するホップ由来香気成分
7 0 0 0 OA ビールのオフフレーバーに関する近年の知見
- 著者
- 岸本 徹
- 出版者
- 社団法人 におい・かおり環境協会
- 雑誌
- におい・かおり環境学会誌 (ISSN:13482904)
- 巻号頁・発行日
- vol.44, no.1, pp.13-20, 2013-01-15 (Released:2017-10-11)
- 参考文献数
- 29
- 被引用文献数
- 1 1
ビールの製造工程,および製造後の酸化によってビール中に生成するオフフレーバーについて解説した.ビールのオフフレーバーには原料,水に由来するもの,仕込工程,発酵工程中に生成してくるもの,缶やビンに詰めた後の保存後に生成してくる酸化劣化臭がある.それらの中にはSH基をもつ低閾値化合物のように,ビール中にng/L程度しか含まれない微量成分もあるが,近年では分析機器が発達し,定量することも可能となった.ビールのオフレーバーとして過去から近年,着目されている化合物について述べた.
2 0 0 0 OA ビールの香り:その‘構造’を解き明かす 76成分によるビール香気の再構築
- 著者
- 岸本 徹
- 出版者
- 公益社団法人 日本農芸化学会
- 雑誌
- 化学と生物 (ISSN:0453073X)
- 巻号頁・発行日
- vol.56, no.10, pp.659-664, 2018-09-20 (Released:2019-09-20)
- 参考文献数
- 17
- 被引用文献数
- 2
“香り”は食品や飲料のおいしさを決定づける大きな要素である.そのためビールの香りに関する多くの研究が進められ,さまざまな特徴に寄与する香気成分が明らかにされてきた.これまでビールの香りの研究においては,その特徴への「寄与度が高い」香気成分に着目されてきた.一方で,ビール中で大多数を占める寄与度が小さい香気成分群の役割については,ほとんど考察されてこなかった.本解説では,ビール香味への香気成分の寄与について,これまでの報告から紹介するとともに,一方で,寄与度が小さい大多数の香気成分群の寄与について,筆者らが得た知見をもとに紹介する.
1 0 0 0 OA 日本におけるスーパーマーケット研究の系譜と展望
- 著者
- 岸本 徹也
- 出版者
- 日本マーケティング学会
- 雑誌
- マーケティングジャーナル (ISSN:03897265)
- 巻号頁・発行日
- vol.28, no.1, pp.19-38, 2008-06-30 (Released:2021-06-03)
- 参考文献数
- 75
1 0 0 0 OA ビールの官能評価方法
- 著者
- 岸本 徹 尾崎 一隆 鰐川 彰
- 出版者
- 社団法人 におい・かおり環境協会
- 雑誌
- におい・かおり環境学会誌 (ISSN:13482904)
- 巻号頁・発行日
- vol.38, no.5, pp.361-367, 2007-09-25 (Released:2008-09-19)
- 参考文献数
- 21
- 被引用文献数
- 2 1
わが国で統一化されたビール官能評価方法について解説した.北米およびヨーロッパで統一化された国際評価方法をもとに,日本と欧米との言葉や文化の違いを視野に入れ,それらの香味用語が意図する意味を十分に考慮し作成されたものである.また,ビール独自の官能評価方法に関して述べ,官能評価と成分を対応させる試みについて,ホップ香気や酸化臭について具体例を挙げ解説した.
1 0 0 0 日本におけるスーパーマーケット研究の系譜と展望
- 著者
- 岸本 徹也
- 出版者
- 日本マーケティング協会
- 雑誌
- マ-ケティングジャ-ナル (ISSN:03897265)
- 巻号頁・発行日
- vol.28, no.1, pp.19-38, 2008