2 0 0 0 OA 鶏出汁の香気成分とコクについて
- 著者
- 石田 洋史
- 出版者
- 社団法人 におい・かおり環境協会
- 雑誌
- におい・かおり環境学会誌 (ISSN:13482904)
- 巻号頁・発行日
- vol.47, no.6, pp.411-420, 2016-11-25 (Released:2020-09-01)
- 参考文献数
- 18
料理の基礎となる鶏出汁(チキンスープ)は清湯と白湯の二種類ある.これらは混ぜる事で,それぞれ単独では得る事の出来なかった美味しさを得られる事が知られている.その相乗効果について検証する為,それぞれのスープをGC/MS,GC/O,AEDAの手法を用いて香気成分解析を行い,そこで得られた化合物からエンハンス効果に寄与する香気成分を探索,解明した.さらに,食品のおいしさに関わる表現「コク」について理解するため,消費者調査と官能評価を実施した取り組みについて紹介する.
言及状況
外部データベース (DOI)
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+鶏出汁は今はあんま関係ないんやけど、この論文は鶏出汁の分類とこの辺、「コク」についての項がおもろい。あとで読むメモ。
鶏出汁の香気成分とコクについて
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鶏出汁の香気成分に関する論文。
清湯と白湯とそれらの混合出汁で比較し、白湯に存在する複数の香気成分が出汁感と肉感をエンハンスする効果をもち、その効果は複合的であることを示している。香気成分が味の強さに影響するとを示唆した内容で興味深い。
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