著者
河辺 達也
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.102, no.6, pp.422-431, 2007-06-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
18

日本醸造協会が関係する醤油, 味噌, 清酒, みりん, 酢は, 和食の「うまみ」を支え合う仲間といえる。麹を使用しアミノ酸が多いことが, これらの相性の良さにつながっていると考えられている。さて, みりんや清酒を使うと, 料理がおいしくなることは経験的に知られていたが, 科学的解明が行われるようになったのは最近のことである。筆者らは, 本みりん・清酒の調理効果について, 客観的なデータを基に検証を進め, また, 新たな効果や機能を見いだしている。若い人たちや海外の日本食レストランの方々にも, これらの調理効果をより一層PRしたいものである。

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@karutelina @ex_mikado 清酒の効果 1食材への味の浸透性の向上 2煮崩れ防止 3食材のエキス成分の溶出防止 4消臭効果(共沸による) みりんはこれに加えて照りとか味を整えれるみたいです https://t.co/B6j2B9AY3P
@cure_tmk 色々あるらしい https://t.co/McBb36y7Iu
味醂の話の論文(?)記事かな? https://t.co/WaXaRO1FPK
https://t.co/r7IQ3MkiDk ほえー共沸効果がメインなんか https://t.co/UR6DTy06YA
みりん最強。日本食にはとりあえずみりんを入れよう
読んでたhttps://t.co/iQ204Jne2Y
https://t.co/wkkExLYAUO

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