13 0 0 0 OA 知って得する醤油の科学
- 著者
- 松本 秀樹
- 出版者
- 公益財団法人 日本醸造協会
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.95, no.5, pp.341-346, 2000-05-15 (Released:2011-09-20)
日本中の食卓にあって当たり前のような空気みたいな存在になっている醤油!醤油はお茶についで摂食頻度の高い食品である。醤油は万能調味料であるが故に使い方・使われ方もいろいろである。ここでは醤油を科学的に捉え, 色味香りの生成経路から意外な使われ方までその詳細を紹介していただいた。
言及状況
外部データベース (DOI)
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@ginseiou それならば醤油には数百種類以上の
化学物質が含まれているんですよ。
・塩化ナトリウム
・20種類のアミノ酸
・15種類の糖
・15種類の有機酸
・300種類以上の香り成分
出典『知って得する醤油の科学』
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日本人なのに、何故醤油が黒いかも知らない料理人も困るけど、ソムリエとかバーテンダーとか知ってて良いと思いますよ。
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