著者

土屋 房江 倉田 美恵 辻 祥子 奥山 清美 塩田 芳之

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.32, no.2, pp.145-149, 1981-02-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

4

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1) 岡山県ではこんにゃく業者の8割弱, 広島県では7割強が地域食品認証制度に加入しているが, その製品すべてに認証マークをつけているわけではない. 製造年月日は購入したこんにゃくの35.4%しか表示されておらず, 製造業者名その他まったく表示のないものが65点中2 点あり改善の必要があると思われる.2) 価格は100g当たり17.7~54.7円, 平均27.4円で同じ製品が商店により65円および100円で売られていた例があった.3) 板こんにゃくでは長方形および正方形があり, 玉こんにゃくは形, 大きさがさまざまで, 1袋中のこんにゃく重量は 201~250gのものが最も多かったが表示重量より少ないものが7割強もあった. 注入液は 4~350mlで大部分ヒートシールされていたが, 上部を結んだもの, 輪ゴム止めのものもあった.4) 水分97~98%, 灰分0.2~0.3%, カルシウム60~70mg%, pH10.8~11.2の範囲のこんにゃくが最も多かった.5) 物性は製造業者により, また, 部位によっても異なるものがあり, 原料や製法の違い, こんにゃく糊の調製の仕方, 凝固剤の加え方等の違いによるものと思われる.6) 10%食塩水中で3時間加熱することにより, 水分は平均9.0%減少, pH は平均約1.6低下, カルシウム含量は平均約1/2に減少した. 硬さ, 破断力は増したが部位によるばらつきが大となった. また試食の結果, 物性値の中間のものが好まれた.