著者

中村 泰彦

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.427-433, 1991-05-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

9

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普通の大豆とエイジング処理した大豆に対する塩の軟化効果を試験し, 以下の結果を得た.(1) 試験した陰イオンにはいずれにも軟化作用が認められ, その効果は概して陽イオンよりも大きかった.陰イオンの中では, 炭酸水素イオンが群を抜いて軟化作用が強く, つづいて多価カルボン酸, 1価カルボン酸の順であった.(2) 陽イオンでは, アルカリ金属はいずれも軟化作用を示したが, アルカリ土類金属は組織を硬くするように作用した.2価の鉄は普通の大豆に対しては軟化促進的に働くが, エイジング大豆では逆に組織を硬くした.(3) 食塩や第一鉄塩は単独では軟化作用はそれほど強くなかったが, 両者を組み合わせると軟化の強い相乗効果が認められた.(4) 塩溶液浸漬による豆からのCa2+の溶出の程度と煮豆の軟らかさとは比例関係にあったが, 炭酸水素塩や第一鉄塩は特異であった.