101 0 0 0 OA かつお節によるゴーヤの苦味低減
- 著者
- 前橋 健二 有留 芳佳 股野 麻未 山本 泰
- 出版者
- 公益社団法人 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.55, no.4, pp.186-190, 2008-04-15 (Released:2008-05-31)
- 参考文献数
- 25
- 被引用文献数
- 2 4
ゴーヤ料理にかつお節がしばしば使用されることに注目し,かつお節の苦味低減作用について検討した.(1)生ゴーヤおよびゴーヤチャンプルの苦味強度はかつお節をまぶすことによって著しく低下した.(2)苦味抑制効果はかつお節エキスよりもかつお節エキス調製後のだしがらに著しく認められ,ゴーヤエキスにかつお節だしがらを加えて乳鉢でよく混和したところ,その上清の苦味は大きく減少していた.(3) かつお節だしがらを詰めたカラムを作成しそれにゴーヤエキスを通したところ,ゴーヤ中の苦味成分はカラムに強く吸着し蒸留水では溶出されなかったが60%エタノールによって溶出された.これらの結果から,かつお節にはゴーヤ中の苦味物質を強く吸着する性質があることがわかり,この性質によりゴーヤに含まれる苦味成分を舌に感じさせなくすることがかつお節の脱苦味作用であると考えられた.
言及状況
外部データベース (DOI)
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@kuronekococochi @365nitiyasou 鰹出汁でも苦味が減るようです
https://t.co/9yj52n1cbn
かつお節がゴーヤーの苦味を和らげる説のソースはこれ。
科学的ですね
@stepn_gyoza こんな記事ありました☺
https://t.co/eXLxv7Bzxx
https://t.co/FHwCCkHAlK はえ〜
@oosugisakura 苦味とかつお風味の相性もええですが、かつお節そのものだと苦味を吸着するそうですぞ。
https://t.co/7M0sk7lmyN
だしの素がゴーヤの苦味を軽減するのは科学的にも証明されていたんですね。興味深い。
https://t.co/HeizM81iJN
@Herbst 一応「日本食品科学工芸誌」で発表されたそうですが
食べても結構分かるので。鰹節たっぷり使って下さい。
https://t.co/IMzPpPtVMO
ママ上殿が自家製ゴーヤでゴーヤチャンプルーをつくってくれた。
ちょっと苦かったけど、ゴーヤにはかつお節ってのを思い出して、バーっとかつお節かけたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ。
不思議なくらい苦味が消えるので、やったことない人はお試しあれ。
https://t.co/j6itrqHiMf
@Hiroki_PLT かつお節の削り節や粉末に苦味を抑える効能があるとききました
https://t.co/blT0AIkKzB
@ABK023Cr399 かつお節によるゴーヤの苦味低減論文あります！
https://t.co/POhkF7ozqS
これ知らなかった/かつお節によるゴーヤの苦味低減(https://t.co/I7il2RjiWR) #browsenow
@noa10jp 多分かつお節だと思ってググったら出てきた！昨日のやつは花ガツオをかなりたくさん入れたよー！
https://t.co/LLYuKXB9Es
待って、ゴーヤにかつお節まぶしたやつのレシピと思って検索したら、ガチなやつ出てきたんだけど
https://t.co/WM7ZaDqNOw https://t.co/zW38esIzud
@irodimuruy 論文まで！
https://t.co/JiJTzv05WQ
前橋健二ら, (2008)かつお節によるゴーヤの苦味低減 https://t.co/mKKR16qtsd
鰹節がゴーヤの苦味を吸着して舌に感じにくくさせる。ゴーヤチャンプルーに鰹節は必須なのだ。
ちなみにゴーヤとカツオ節の相乗効果による苦味の軽減は研究報告のレベルであがってるのな
ゴーヤチャンプルにカツオ節ぶっかけるのもこの辺が関係してるとかいないとか
https://t.co/j4lNn5B1bj
見つけた、鰹節と混ぜるとゴーヤの苦みが低るって論文これだ https://t.co/a7EUMxHjlI