著者
前橋 健二 有留 芳佳 股野 麻未 山本 泰
出版者
公益社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.55, no.4, pp.186-190, 2008-04-15 (Released:2008-05-31)
参考文献数
25
被引用文献数
2 1

ゴーヤ料理にかつお節がしばしば使用されることに注目し,かつお節の苦味低減作用について検討した.(1)生ゴーヤおよびゴーヤチャンプルの苦味強度はかつお節をまぶすことによって著しく低下した.(2)苦味抑制効果はかつお節エキスよりもかつお節エキス調製後のだしがらに著しく認められ,ゴーヤエキスにかつお節だしがらを加えて乳鉢でよく混和したところ,その上清の苦味は大きく減少していた.(3) かつお節だしがらを詰めたカラムを作成しそれにゴーヤエキスを通したところ,ゴーヤ中の苦味成分はカラムに強く吸着し蒸留水では溶出されなかったが60%エタノールによって溶出された.これらの結果から,かつお節にはゴーヤ中の苦味物質を強く吸着する性質があることがわかり,この性質によりゴーヤに含まれる苦味成分を舌に感じさせなくすることがかつお節の脱苦味作用であると考えられた.

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待って、ゴーヤにかつお節まぶしたやつのレシピと思って検索したら、ガチなやつ出てきたんだけど https://t.co/WM7ZaDqNOw https://t.co/zW38esIzud
@irodimuruy 論文まで! https://t.co/JiJTzv05WQ
前橋健二ら, (2008)かつお節によるゴーヤの苦味低減 https://t.co/mKKR16qtsd 鰹節がゴーヤの苦味を吸着して舌に感じにくくさせる。ゴーヤチャンプルーに鰹節は必須なのだ。
ちなみにゴーヤとカツオ節の相乗効果による苦味の軽減は研究報告のレベルであがってるのな ゴーヤチャンプルにカツオ節ぶっかけるのもこの辺が関係してるとかいないとか https://t.co/j4lNn5B1bj
見つけた、鰹節と混ぜるとゴーヤの苦みが低るって論文これだ https://t.co/a7EUMxHjlI
@shirlywang https://t.co/X7Af6SDrIu 鰹節がゴーヤの苦みを低減することについては専門的に研究されています。ご参考まで。

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