著者

松本 伊左尾 今井 誠一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.27, no.3, pp.112-117, 1980-03-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

29

被引用文献数

2

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みその熟成中において,乳酸生成におよぼす対水食塩濃度や酵母添加量などの影響につき検討を行い,つぎの結果を得た。(1) 乳酸発酵はみその対水食塩濃度により大きく影響を受け, 22%を越えるとPc. halophilusを106/gレベル添加しても乳酸はほとんど生成されなかった。(2) 仕込時にエチルアルコールが1%以上存在すると,乳酸発酵は著しく抑制された。(3) 熟成中の乳酸発酵はS. rouxiiの作用により影響を受け,確実に乳酸生成を期待するにはPc. halophilusをS.rouxiiよりも1オーダー以上多く添加しなければならないことが知られた。