著者

松本 伊左尾 秋本 隆司 今井 誠一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.40, no.1, pp.75-82, 1993-01-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

9

被引用文献数

5 6

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発酵室温(30, 35, 40, 45℃)及び納豆菌の接種菌数(102, 104, 106/蒸熟大豆1g)を異にした納豆の発酵を行い,納豆の品質と直接関係のある外貌,納豆菌数,硬度及び色調を経時的に調べ,次の結果を得た. 1. 外貌観察より,発酵中の納豆はいくつかのステージを経ることが分かった.低い室温でかつ接種菌数の少ないものほど発酵は遅れた.逆に高い室温ほど発酵は進み,接種菌数が多いものほど早く過発酵しやすかった. 2. 納豆の品温は,設定室温あるいはその近辺まで一旦低下し,蒸熟大豆の表面が光沢をおび,濡れたようになった(「照り」の観察)頃より上昇し,蒸熟大豆の表面が白色の菌膜状の物質で覆われて(「菌膜」の観察)から最高値に達した.そして,最高値をしばらく保った後,品温は徐々に低下した.品温の上昇開始より品温の最高値までの時間は,接種菌数より室温の影響が大きく,高い室温で発酵させたものほど短かった. 3. 納豆菌数は誘導期,対数期を経て「菌膜」が部分的に溶けた(「菌膜消化」の観察)頃,定常期に至る変化を示した.納豆菌の生育は,同室温であれば接種菌数の多いものほど,同一接種菌数では高い室温で発酵させたものほど速かった.ただし,最高菌数(室温30℃は発酵30時間の菌数)は室温45<30≦35〓40℃の順であった. 4. 納豆の硬度は,発酵30時間まで増加し続け,同室温であれば接種菌数の多いものほど,同一接種菌数ならば高い室温で発酵させたものほど高くなった. 5. Y値は,「照り」の観察された以後より上昇し,最高値を示した後,室温30℃・接種菌数102/gで発酵させたものを除き低下した.x値・y値は,Y値のほぼ逆の消長を示した.また,蒸熟大豆の黄色が消失し,灰緑色を呈する期間はz値が高く推移した. 6. 通常の納豆の発酵時間である18~20時間の外貌,硬度及び色調より,室温35℃・接種菌数102~106/g,室温40℃・接種菌数102~104/gで発酵させたものが品質的に好ましいと判断された.

著者

松本 伊左尾 今井 誠一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.27, no.3, pp.112-117, 1980-03-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

29

被引用文献数

2

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みその熟成中において,乳酸生成におよぼす対水食塩濃度や酵母添加量などの影響につき検討を行い,つぎの結果を得た。(1) 乳酸発酵はみその対水食塩濃度により大きく影響を受け, 22%を越えるとPc. halophilusを106/gレベル添加しても乳酸はほとんど生成されなかった。(2) 仕込時にエチルアルコールが1%以上存在すると,乳酸発酵は著しく抑制された。(3) 熟成中の乳酸発酵はS. rouxiiの作用により影響を受け,確実に乳酸生成を期待するにはPc. halophilusをS.rouxiiよりも1オーダー以上多く添加しなければならないことが知られた。

著者

松本 伊左尾 今井 誠一

出版者

新潟県食品研究所

巻号頁・発行日

no.25, pp.1-3, 1990 (Released:2011-03-05)

著者

松本 伊左尾 中沢 信吉 岩渕 坦 石原 和夫 今井 誠一 本間 伸夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.84, no.8, pp.549-554, 1989-08-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

19

被引用文献数

1

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A.sojaeNo.9株とA.oryzaeS-03株の種麹(いずれも(株)樋口松之助商店製)を使用して, 9工場による醤油の比較試験を行ったところ,A.sojaeNo.9を使用した場合はA.oryzaeS-03使用に比べ, 次の特徴が認められた。1. 麹は水分が多く, pHが高く, また酵素活性はプロテアーゼ(pH5.7), 飴アミラーゼ,酸性カルボキシペプチダーゼが低く, グルタミナーゼ, エンド・ポリガラクチュロナーゼが高かった。2.熟成60日の諸味液汁は色が淡く, pHが低く, アルコールが少なかった。3.熟成180日の諸味液汁(生醤油)は色が淡く, 全窒素,ホルモール窒素が少なく, 蛋白分解率(FN/TN×100)が低く,還元糖が多く,火入逅が少なかった。有機酸は乳酸,酢酸が多く, コハク酸, ピログルタミン酸が少なかった。遊離アミノ酸はグルタミン酸のみ多く, その他はいずれも少ない傾向であった。4。官能的には約90%のパネルが両者を識別でき, そのうち約60%のパネルがA.sojaeNo.9の生醤油及び火入醤油を好んだ。終りにのぞみ,A.sojaeNo.9株とA.oryzaeS-03株の種麹をご提供いただいた(株)樋口松之助商店に深謝致します。なお, 本報告の要旨は(社)日本食品工業学会第35回大会(1988年3月, 東京)にて発表した。

著者

松本 伊左尾 熊井 啓治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.93, no.12, pp.932-941, 1998-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

9

被引用文献数

1

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味噌は種類が多く, 種類によって基本技術もかなり異なるので, 原料・タイプ別に独自の原料処理, 製麹, 発酵・熟成などの基本技術について述べていただくことにした。まず, 味噌出荷総量の約80%を占める米味噌を取りあげるが, 今回は各地で多くつくられる赤色辛口米味噌の代表的銘柄, 越後味噌・仙台味噌について, 長年, 研究・現場両面に携わって来られたそれぞれの筆者に詳しく述べていただいた。