著者

宮下 和夫 上村 麻梨子 細川 雅史

出版者

公益社団法人 日本油化学会

雑誌

オレオサイエンス (ISSN:13458949)

巻号頁・発行日

vol.18, no.7, pp.317-324, 2018 (Released:2019-09-02)

参考文献数

22

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魚油はEPAやDHAを多く含むため,酸化安定性が低い。また,酸化の第一次生成物であるヒドロペルオキシド(ROOH)の安定性も低く,ROOHの分解によりアルデヒドなどの風味劣化成分が酸化のごく初期から生じる。魚油の酸化防止は,この風味劣化成分の抑制が鍵となる。一方,魚油の風味劣化についてはこれまでも多くの研究があるが,その主因については明確にはされていない。本項では,魚油の風味劣化成分について,特にその酸化初期に生成するアルデヒドに焦点をあてる。また,魚油の酸化に伴う風味劣化の効果的な防止法についても紹介する。