ちょっと話した『料理物語』という江戸時代の本は国会図書館のデジタルコレクションでざっくりとは読めます。https://t.co/kbLh1vVffP https://t.co/MY5no9KkYI

@Dynamite_Tommy その話の根拠にはたいがい南部鉄器協同組合の『調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化』（及川桂子ほか）という論文が引き合いに出されますが、野菜炒めの場合は摂取できたとしてもちょっとですねー。水（酸があればさらにいい）が介在すると鉄分補給に効果的のようです。https://t.co/OT6vXmgjtB

調味料によって分子の大きさが違うのは事実なので、そうなりそうなものですが料理にしてしまうとあまり差が出ないという話です。「調理方法の簡便化が食味に及ぼす影響」という論文が参考になります。https://t.co/6WPRWQa5ab

@hayakawagomi 加熱後はデンプンが流出するのではなく、老化するので難しいんですよ。『米の調理性に関する研究』という論文がよくまとまってます。こちらです→https://t.co/eHOVEPYjZF

@GearMann ちょっといろいろ書いてしまって、ややこしいのですが、濃度を無視して、個体差があるので成分表ではわからないのですが、水で煮出してもキャベツのpHは結構低いのです。例えばキャベツの酸が牛乳が凝固させる影響については結構調べられています。https://t.co/NkuMjnZ8Cn

スプーンが深いものを選ぶのがコツです。形状による測定誤差を調べた論文がこちら。https://t.co/kmWHnYrtW4

@piko07262 アクの正体はシュウ酸カルシウムとされていますし、実際に収斂味はあるのですが、シュウ酸の濃度は苦味とは無関係です。このあたりの論文（『ホウレンソウのえぐ味はシュウ酸に由来するか』）が参考になるか、と。https://t.co/pTcVReSsC1

@Cottoncolo ある論文では、と本文で扱った場合、巻末に参考文献としてリンクを貼っています。こちらです。https://t.co/JuQYJa911z

引用元　https://t.co/1m3Q9rVY0A