著者

渡邉 誠衛 大野 剛 小林 忠彦 佐渡 高智

出版者

秋田県総合食品研究センター

巻号頁・発行日

no.18, pp.9-16, 2016 (Released:2017-04-28)

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我々は、清酒の品質保持と様々な要因との関係を検討している。本報では、ビン内の気相と熟成との関連を検討した結果、清酒への二酸化炭素置換または窒素置換が、貯蔵中のオフフレーバーの発生抑制効果があることが分かった。また、ビンの色と熟成との関連を検討した結果、遮光環境下においても水色のビンにオフフレーバー(硫化物臭、脂肪酸臭等)が強く発生し、銅と高い正の相関があり、添加試験でも再現性が確認できた。