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本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや (@sake_hayate)

投稿一覧（最新100件）

3 0 0 0 OA 韓国のマッコリ製品と日本の「伝統的酒造り」の関係に関する調査

RT @bamboocelebrat1: 近年マッコリでは人工甘味料など添加物が減って、更に韓国伝統麹「ヌルク」での仕込みに回帰してるそうです。伝統的手法の復活ですね。 これ読んで思ったんですが、そもそもマッコリって補酸どうしてるんでしょ。乳酸入れてないのも多いですよね。生酛…

14 0 0 0 OA 船が育んだ江戸 : 百万都市・江戸を築いた水運 (4) 恵み : 商品・取引・文化

RT @THS_Sake: 酒ミュージアムの学芸員が協力をした、、江戸時代の水運に関する企画展示「船が育んだ江戸」（展示期間は終了）の図録が無料でダウンロードできるようになりました！

12 0 0 0 OA 香りがリンゴの風味を決定する

RT @sakefoodlab: りんごの香りにたとえられるカプロン酸エチル。一般のりんごの香りは酢酸へキシルやアセトアルデヒドなどもっと軽い香り。カプロン酸エチルは蜜入りの熟れたりんごの香り。生成はりんごのアルコール発酵（嫌気代謝）から。 https://t.co/sqHIp…

2 0 0 0 OA 米麹の保存状態及び甘酒の塩分濃度がプロテアーゼ活性に及ぼす影響

https://t.co/DEdhtOBEwY あった。 まだ研究が足りてない印象の話ですが、6ヶ月間に渡って冷蔵・冷凍で保管したプロテアーゼ活性を調べたところ、酵素力価が高まったと報告されています。

2 0 0 0 OA 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響

@yoshimotojozo https://t.co/WSvsV948sa 出典です。

3 0 0 0 OA 自然界から分離した黄麹菌(Aspergillus oryzae)と醸造用黄麹菌の比較解析

RT @sakefoodlab: 麹菌は植物体分解菌なので、起源は稲藁仮説がoryzaeらしくて好き。筵や蒅使っているこうじ屋さんも多いことだし。炊飯でなく蒸米である事も選択要因。 https://t.co/SYKCiIAqk8

8 0 0 0 OA 醤油醸造における小麦アレルゲンの分解機構

@Ranian26Shizume さて、話を戻しまして、醤油のアレルゲンについてですが、僕も専門家ではないので一応、簡単に調べました。理解の誤っている点があるかもしれませんが、その際はご指摘ください。 https://t.co/LSg2TZIULG 2005年の研究になりますが、この研究ではアレルゲンとなる主な4つのたんぱく質、

5 0 0 0 OA 酒の始め (上)

RT @sakefoodlab: 本格焼酎の歴史の中で、いつ誰が本格焼酎といい始めたのかがわからない。1959年の記録に残る知恵者って誰？　九州本格焼酎協議会改名は1965年、酒類業組合法による表示は1971年。情報募集！　https://t.co/lFtIBvv1eS

1 0 0 0 蒸米の吸水率を制御指針とする製麹(上田流製麹)技術の開発とその応用例

https://t.co/lZb3iwT8Da おかしなこうじやの麹造りは上田式製麹（タライ麹）をベースに（原型ないけど） 樋口もやしさんの研究員の方に教わった家庭製麹法を加えて 僕の独自の方法に勝手にアレンジさせてもらった感じです

6 0 0 0 OA 5'-イノシン酸と5'-グアニル酸のうま味の発見

RT @sakefoodlab: 「人は君を裏切ることがあるかもしれないが、微生物は決して君を裏切らないよ。」「なんでも煩わしいことはまず微生物に頼む。」https://t.co/gr7CQyweOx

5 0 0 0 OA 麹菌による茶葉の呈味改善

@bikitan6464 また経過あげていきますね プーアル茶と違って意図的な菌の接種と比較的高温の保持なので、その辺どうなるかなというところです… ちなみに今回の参考文献こちらです https://t.co/oH1BRz7VdD

3 0 0 0 OA 外国人による日本酒の紹介 (II)

RT @sakefoodlab: @sake_hayate 江戸時代にはオランダ人ティッツイングにも清酒→笹→雀と竹林　が知られていたのに　嘆かわしい　https://t.co/Zkgkfa26Ca

2 0 0 0 OA 清酒製成歩合の變遷

RT @sakefoodlab: 明治26年から昭和9年の汲水歩合、清酒歩合、粕歩合の推移。主税局統計年報にあるのがすごい。なお石の換算に注意。精米歩合が高くて水が多いと米が溶けないうちに発酵が進むので水を詰めるんです。https://t.co/cPipU8cNOW

1 0 0 0 OA 酒造の省力化に関する2~3の研究

@okomesan_alc ちょっと記憶を頼りに写真とか探してみたんですけど、全然見当たらないですね…… https://t.co/wz9Q5ugrlH これの最初に出てくる手法なんですけど、20m輸送が条件なのに現場では20mも無かったですし実際触ると糠分全然落ちてなくてげっそりしてました… 連続式に変えてめちゃめちゃよくなりました☺️☺️

4 0 0 0 OA 製麹工程における清酒麹の香りの変化

@sake_minarai @wassy1974 https://t.co/wdbqXepa3M 論文にまとまってました〜 僕これ知らなかったですね！ 勉強になります！ https://t.co/buhs5KigEQ

2 0 0 0 醤油醸造におけるアレルゲンの分解・除去機構

https://t.co/vacDxJ68VD 一応ソースを。醤油だけど。（渾身のギャグ）（満足げな顔） https://t.co/V1ZesGGiak

1 0 0 0 OA シェリー酒タイプの清酒の製造 シェリー酒酵母の清酒表面における産膜条件の検討

@CaskDiogenes 情報ありがとうございます☺️ https://t.co/IJ2dKzMs8j おそらくこちらですかね！ 後でじっくり読みます！

1 0 0 0 OA 麹の品質に及ぼす諸条件の影響

@Bv8Ox うーん、明確な論文は見つけられなかったのですが…… https://t.co/2mFKuHfJp5 こちらで機械製麹の中で炭酸ガスを混ぜ込む試験を行っていて、その中で酵素の変化を調べてました。 これによると炭酸ガス濃度に合わせて酵素が全体的に下がるものの、酸性カルボキシペプチターゼ（ACPase）は https://t.co/x5PCeAI1yF

1 0 0 0 OA 麹菌の増殖特性とその製麹管理への応用

https://t.co/hages55wLl ぜぇ、はぁ、 左側のメモリが均等じゃないので注意が必要ですが、16-24時間経過後あたりから加速度的に増えてますね。 定期的な撹拌で酸素は補給してますが、追いつかなくなるのが仲仕事ごろということでしょう…ふぅ… https://t.co/yNxagAtcFd

1 0 0 0 OA 麹の破精込みと麹の香り

あ、これをオハグロ臭っていうんですね。知らなかった。 https://t.co/vQZ87yDFZb https://t.co/GORz87OZZP

5 0 0 0 OA 清酒もろみの香気成分の保留

@Gensyo https://t.co/VZh3xKwHzE お待たせしました〜☺️ 思ったより見つからずにひやひやしました笑 上記論文の画像の部分ですね。 固形分（米）に吸着していたエステル類がアル添によって液中に移行させることが可能とされてます。 https://t.co/zJZvNAbSOI

15 0 0 0 OA いわゆる「紅茶キノコ」の微生物と有機酸

@TW0GPYU3yMS7N3o https://t.co/yUr3YAfvbf ちょっと古い論文ですが、こちらが参考にできそうだなとおもいました。 これによると、やっぱり一度アルコール発酵を挟むようですね。 https://t.co/RvmjexXSb0

5 0 0 0 OA 酒造米蒸強管理の最要點 (一)

RT @sakefoodlab: 清酒造りと布の関わり「筵から布へ」は微生物汚染面からも大きな進歩。昨年元諏訪泉の鳴川氏が、映画KanpaiIIをみた感想は「今の酒屋は筵がないですのお」だった。今はあたりまえのように、甑に綿布をかけて圧力をかけているが、筵から綿布（葛城織）とい…

17 0 0 0 OA 黒麹菌の学名がAspergillus luchuensisになりました

https://t.co/gsmNDY95if 詳しくはこちらを参考にしてや。

1 0 0 0 OA 油脂成分を含有する未利用資源を用いた機能性素材の開発

https://t.co/ugiykG2SVj うーん、これだと胡麻油粕の残差だけではうまく麹に出来なかったから20%小麦粉混ぜた ってなってるんだけど、完全にラボレベルの試験で作業内容や環境が全然違うしごま油の粕が圧搾したやつじゃないんだよなぁ。 この辺はよく分からぬ…… https://t.co/CTvliOX60Z

1 0 0 0 OA オカラ麹を使用した発酵物の特性

https://t.co/GeBPfEE8GF オカラ麹は特許なかったので自由に作れそうで大変助かります。 粉体を麹にすることは可能そうです。 油分との戦いだなぁ。 https://t.co/tGmukt6hWe

2 0 0 0 OA マイワシ麹製麹中の脂質の分解とリパーゼ活性

https://t.co/WLzWoIkuHD 麹菌の脂質分解酵素について調べていたらマイワシ麹というスーパーパワーワードの論文を発見したので（しかも1989年）もうどんなものでも麹にできるんちゃうと思えてきたぞい

1 0 0 0 OA ソバを麹として用いた味噌の製造

https://t.co/CQOlMjaB0o 蕎麦麹の酵素活性を調べてる論文までみつけてしまったので先人への感謝の祈りを捧げずにいられない

3 0 0 0 OA 洗米,浸漬および蒸きょうによる白米脂質の変化

RT @Bv8Ox: @sake_hayate デンプンのα化は30分で良いので蒸しは短縮して省エネ出来ると秋山裕一先生が言ってましたが、仰る通り脂肪は45分以上蒸す事で減ります。 タンパク質も50分以上だ熱変性して苦味の元が減る筈ですが資料が見当たりません。https://t…

4 0 0 0 エタノールの味

https://t.co/ZPK9fN5jSk この「エタノールの味」ってやつも読みたかったけど読めなかったんだよなぁ。

2 0 0 0 OA 本格焼酎の基本味を識別する脂質膜センサ

@HAL87350031 https://t.co/VCdHBJQ6kp 続いてアルコールそのものの甘味度についてです。この焼酎の味センサの論文が優れてると思っていて、アルコール度数が上がるごとに刺激と合わせて甘味の強さも上がっていくと報告しています。 刺激と相殺されるので、感じ方には個人差はあると思いますが。 https://t.co/TFYxRGh66T

24 0 0 0 OA 甘味の基礎知識

@medusake https://t.co/aROolskYu5 これを読んでるんですが、ここには温度にかかわらず甘味度が安定してると記述されててうーん

24 0 0 0 OA 甘味の基礎知識

えっ、やだなぁ… 甘味の感受性から調べ直すとかホント嫌だなぁ…生理学もやるのマジで………

2 0 0 0 OA お答えします

RT @NamisatoN: 【SAKEメモ】 G/A比の高い麹造りについて https://t.co/YPyGDrl1qf ・A価が高すぎると溶けすぎて醪管理難しい ・A価を抑えてG価高めグルコース出したい →水分量を減らすと良い →浸漬工程で水分減らすと生蒸しに →蒸米吸水…

7 0 0 0 OA 焼酎白麹菌を用いた清酒もろみの発酵特性

RT @NamisatoN: 【SAKEメモ】 黄麹・白麹の酵素等 https://t.co/1rQCi09VxA 実験結果 ・白麹クエン酸の70％は製麹後期に生成 →クエン酸低くするため製麹後期の温度高くした →通常の焼酎麹の約半分のクエン酸 →黄麹の約5倍のクエン酸に ・α…

3 0 0 0 OA きょうかい酵母®清酒用尿素非生産性高エステル酵母1901号(KArg1901)について

RT @NamisatoN: 【SAKEメモ】 尿素非生産性酵母 https://t.co/aPg0MFTAmE ・酵母由来の尿素は火入れや貯蔵でカルバミン酸エチルに ・カルバミン酸エチルは発がん性の疑いあり ・原料処理による低減も可能 ・アルギナーゼ欠損株のみ生育する選択培地…

2 0 0 0 OA 浸漬温度と白米および蒸米の吸水性

RT @NamisatoN: 【SAKE DIPLOMAメモ】 浸漬温度と吸水性について https://t.co/WgMgEvo3uf 試験的には吸水速度に関係する要素は 「白米の水分」でいいと思いますが、 他にもいろいろありそうですね。

1 0 0 0 OA 香気生成酵母の育種について

https://t.co/dweTcZbV49 ずーっとこの図を見てるけど分かんねんです。 この辺弱い。 農大出てないの辛い。 https://t.co/Kg16MQP0BZ

4 0 0 0 OA ヨーグルト・乳酸菌飲料摂取によるアレルギーの発症抑制 : 疫学調査から

これかな？ https://t.co/EEcMQW1omc 【結果】ヨーグルトや乳酸菌飲料の摂取歴のあるものでは,血清総IgE値が有意に低値で,アレルギー疾患の有病率も有意に少なかった. ちょっと、他の研究と照らし合わせてみないとだけれど。

1 0 0 0 OA 日本の伝統発酵食品の健康機能性解明に向けて

この内容がどう考えてもすごくて今欲しかったところだったので軽く小躍りしている。あ、実際には座っています。 麹を経口摂取するとどうなるのか等がまとめられたレポートです。 https://t.co/Y9LPErunjL

11 0 0 0 OA アルコールと味覚

結局見つかりませんでした（というか、僕の記憶って醸造協会紙な気がしてきた…全部蔵でバックヤード宿直の時に貪り読んだやつだから手元に無くて当然か…） が、アルコールは甘みを強化する旨が記載された古い研究は発見いたしましたので報告いたします… https://t.co/m66WaFb1ma https://t.co/rQwwjFRcx9

16 0 0 0 OA 飲酒様態に関与する遺伝子情報

https://t.co/zG2ovJj8eI これこれ。これ探してたねん！ 飲酒様態に関与する遺伝子情報！ これに県別の酒の分解遺伝子の傾向と県民一人あたりの飲酒量の相関が書いてて、何かと参考にしがちやけどなくしがち。

1 0 0 0 OA 乳酸菌応用による高温仕込山廃酒母について

@deeppatte ふへへへ、醸造技術厨の血が騒いでしまいました。。。笑 木◯泉さんとかはもうちょい時間かかるのと、温度冷却前から乳酸菌入れるので特許範囲外な気はしますー あと、高温山廃の技法そのものは昔からあるんですよねー https://t.co/jENlqxUY84

お気に入り一覧（最新100件）

3 0 0 0 OA 伝統酒マッコルリのつくり方とその文化

・気候特性の影響で地域ごとに形状がかなり異なるそう →酒造りが中央集権的というより、分散的(家醸酒の文化) …このところは面白そうなので別項立てて取り上げてみるか 韓国語読めないので日英の文献をいくつか漁っていたのですが、ここらへんが参考になった。 https://t.co/3dUwRP14XV

1 0 0 0 OA 紅麹菌のアルコール発酵による低アルコール酒の開発

@sake_hayate https://t.co/paMlIHvjs2 紅麹での低アル酒の開発をしてたらしいですけどオリゼーもなかなかのアルコール生性能があって老麹の影響ってこれなのかなと思ってました❗️95年でむしろ古いデータだったのであんまり有用じゃなかったとかですかね❓ お返事ありがとうございました✨

3 0 0 0 OA 韓国のマッコリ製品と日本の「伝統的酒造り」の関係に関する調査

近年マッコリでは人工甘味料など添加物が減って、更に韓国伝統麹「ヌルク」での仕込みに回帰してるそうです。伝統的手法の復活ですね。 これ読んで思ったんですが、そもそもマッコリって補酸どうしてるんでしょ。乳酸入れてないのも多いですよね。生酛的な技があるのかしら https://t.co/aS0jKZWD1b

2 0 0 0 OA 焼酎白麹の各種酵素の諸性質について

@sake_hayate 基礎データの図や文献は、OneNoteにつっこんでおくと良い https://t.co/kwGcvecAGV https://t.co/S39X57SL69

1 0 0 0 http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030926405

@sake_hayate 此方です。 chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://t.co/ATyaGClsQy

14 0 0 0 OA 船が育んだ江戸 : 百万都市・江戸を築いた水運 (4) 恵み : 商品・取引・文化

酒ミュージアムの学芸員が協力をした、、江戸時代の水運に関する企画展示「船が育んだ江戸」（展示期間は終了）の図録が無料でダウンロードできるようになりました！

5 0 0 0 OA スウィーティオパイナップルの香りに寄与する成分

@sake_hayate パイナップルの香気成分分析値　フラネオールという強い甘い匂いに加えてカプロン酸エチルも効いています(odor unit高い) https://t.co/z22232PAWT

12 0 0 0 OA 香りがリンゴの風味を決定する

りんごの香りにたとえられるカプロン酸エチル。一般のりんごの香りは酢酸へキシルやアセトアルデヒドなどもっと軽い香り。カプロン酸エチルは蜜入りの熟れたりんごの香り。生成はりんごのアルコール発酵（嫌気代謝）から。 https://t.co/sqHIp01LLk

2 0 0 0 OA 米麹の保存状態及び甘酒の塩分濃度がプロテアーゼ活性に及ぼす影響

@sake_hayate いつも興味深いトピック有難うございます。酵素活性は私も同認識ですが、J-stageをザックリ見てたところこんな文献が。3-(3)です。温度帯次第では塩分が活性高めると。温度帯×時間的に「肉焼く」等では無いですが、発酵調味料等をIncubatorで作る際等適用出来るんでしょうか？https://t.co/earwt3UCyN

3 0 0 0 OA 自然界から分離した黄麹菌(Aspergillus oryzae)と醸造用黄麹菌の比較解析

麹菌は植物体分解菌なので、起源は稲藁仮説がoryzaeらしくて好き。筵や蒅使っているこうじ屋さんも多いことだし。炊飯でなく蒸米である事も選択要因。 https://t.co/SYKCiIAqk8

2 0 0 0 OA 細菌によるエタノールの生産 Zymomonas細菌を中心にして

人間が嗜好するアルコールは「エタノール」ですが、酵母以外にエタノールを生成する微生物についてはこちらのコラムをどうぞ。有名なのはテキーラ製造にかかわるザイモモナスという菌ですが、これが唯一酵母と同程度のエタノールを生成する菌だそうです。 4/n https://t.co/QtETB7NzMi

2 0 0 0 OA 種麹,麹菌について

まだ見てない2021年の種麹・麹菌の総説があった。なお、FDAのGRAS認定は麹菌から作った酵素についてであって、麹菌そのものを安全な微生物としている記述はない。https://t.co/urZvvsAK4E

5 0 0 0 OA 酒の始め (上)

本格焼酎の歴史の中で、いつ誰が本格焼酎といい始めたのかがわからない。1959年の記録に残る知恵者って誰？　九州本格焼酎協議会改名は1965年、酒類業組合法による表示は1971年。情報募集！　https://t.co/lFtIBvv1eS

4 0 0 0 OA 満洲に於ける日本清酒増量の方法を囘顧して

満州における日本清酒増量を回顧して https://t.co/fpOyHj7gBW

1 0 0 0 OA 麹のつくる焼酎のかおり

@sake_hayate 黄麹と黒麹・白麹は代謝のフローが違ってそうですよね アルデヒドが何由来かわからないですけど… 麹での香気成分の違いも面白いですね https://t.co/n9327O3Swv 先程のもですけど出身ラボの文献を拾ってきてます笑

2 0 0 0 OA 麦焼酎の技術史

@sake_hayate https://t.co/SMGO8FmWf4

6 0 0 0 OA 5'-イノシン酸と5'-グアニル酸のうま味の発見

「人は君を裏切ることがあるかもしれないが、微生物は決して君を裏切らないよ。」「なんでも煩わしいことはまず微生物に頼む。」https://t.co/gr7CQyweOx

2 0 0 0 OA 第11章 螢光物質

清酒中の蛍光物質。古酒がブラックライトはハルマン。新酒はフラビン、光方が違う。 https://t.co/5ymzbVNUj0

3 0 0 0 OA 外国人による日本酒の紹介 (II)

@sake_hayate 江戸時代にはオランダ人ティッツイングにも清酒→笹→雀と竹林　が知られていたのに　嘆かわしい　https://t.co/Zkgkfa26Ca

14 0 0 0 OA 日本酒の味わいと地質の関係の一考察

因みに地質と酒質の考察した論文はある。網羅的ではないけど面白い。 「日本酒の味わいと地質の関係の一考察」https://t.co/I9uDtl9NcA

2 0 0 0 OA 清酒製成歩合の變遷

明治26年から昭和9年の汲水歩合、清酒歩合、粕歩合の推移。主税局統計年報にあるのがすごい。なお石の換算に注意。精米歩合が高くて水が多いと米が溶けないうちに発酵が進むので水を詰めるんです。https://t.co/cPipU8cNOW

1 0 0 0 OA Aspergillus sojaeとAspergillus oryzaeを使用した醤油麹及び醤油の比較

醤油麹用の醤油を新しくすると父が言うので、どんなのが好みだ？と聞いたら地元（県内）の醤油ということで、天野醤油さんの醤油が麹を引き立ててくれそうだと感じ提案。提案してなんだが、醤油麹って？って調べたら、結構論文あるんですね。。インプットしてまた提案しよう。 https://t.co/AjaFZ8ruJ4

1 0 0 0 OA 速釀翫に就而

@sake_minarai 速醸酛開発者、江田鎌治郎の論文をどうぞ。 醸造協会誌で「最新清酒醸造論」で検索してみても面白いです。たくさんあるのでほんの少ししか読んでませんが。 https://t.co/uIyAGra19h

3 0 0 0 OA 生もと酒母における苦味ペプチドの動向

@sake_hayate 生酛でもアミノ酸過多のお酒は旨苦味が気になりますが、それとは異質に感じます。 https://t.co/yjVe4HqUl9

1 0 0 0 OA 2Ip20 麹菌によるアクリルアミドフリーのコーヒー飲料の開発(食品科学,食品工学,一般講演)

@sake_hayate @inshoku10 @HAL87350031 麹菌によるアクリルアミド（焙煎香）フリーのドリンクについて 古い論文ですけど面白いですよ https://t.co/K4B7ecg8ds

2 0 0 0 OA きょうかい酵母清酒用第14号 (金沢酵母) 酸が少なく吟醸香が高い

きょうかい酵母清酒用第14号（金沢酵母）−酸が少なく吟醸香が高い− https://t.co/WwYBKyymol って書いてあるのに、バランスが取れた範囲で酸味もりもりにしていて面白いなｗ

4 0 0 0 OA 製麹工程における清酒麹の香りの変化

@sake_hayate 調べるならこっち　https://t.co/0YLYHeEAek 盛りまでもビニール密閉状態だと麹菌は生育できない。

5 0 0 0 OA 酒造米蒸強管理の最要點 (一)

清酒造りと布の関わり「筵から布へ」は微生物汚染面からも大きな進歩。昨年元諏訪泉の鳴川氏が、映画KanpaiIIをみた感想は「今の酒屋は筵がないですのお」だった。今はあたりまえのように、甑に綿布をかけて圧力をかけているが、筵から綿布（葛城織）という指導があった。https://t.co/jKreFgTbML

106 0 0 0 人工的乾燥皮膚ならびにアトピー性皮膚炎患者の乾燥皮膚に対する保湿剤の有効性評価

・保湿剤関連 https://t.co/FbXmXoCT8u https://t.co/b2V7r0PKQO https://t.co/EVwQ7OXs85 https://t.co/tWVKFV7soV https://t.co/KzwSXUHyZ4 https://t.co/ldW8skM5KM https://t.co/hFMH8l8i6q https://t.co/oUsRVXvwSd https://t.co/czRqGsFCzl https://t.co/jD6lbYYSOc

106 0 0 0 健康成人の人工的乾燥皮膚における保湿剤の有用性

・保湿剤関連 https://t.co/FbXmXoCT8u https://t.co/b2V7r0PKQO https://t.co/EVwQ7OXs85 https://t.co/tWVKFV7soV https://t.co/KzwSXUHyZ4 https://t.co/ldW8skM5KM https://t.co/hFMH8l8i6q https://t.co/oUsRVXvwSd https://t.co/czRqGsFCzl https://t.co/jD6lbYYSOc

3 0 0 0 OA 洗米,浸漬および蒸きょうによる白米脂質の変化

@sake_hayate デンプンのα化は30分で良いので蒸しは短縮して省エネ出来ると秋山裕一先生が言ってましたが、仰る通り脂肪は45分以上蒸す事で減ります。 タンパク質も50分以上だ熱変性して苦味の元が減る筈ですが資料が見当たりません。https://t.co/uSdZs6jXht

1 0 0 0 OA 酒母, 翫, 元, もと

昔の造り、今の造り　酒母、酛、元、もと 灘においても昭和40年代の初めに急速に山廃から速醸への転換が見られる。 https://t.co/aq1ZEuVRqL

1 0 0 0 OA 明治・大正期における酒造技術の地域的伝播と産地間競争の質的変化

1925年における醸造法の違い 明治・大正期における酒造技術の地域的伝播と産地間競争の質的変化 https://t.co/TOoFHgUw6I

4 0 0 0 OA 醗酵一宇会

太平洋戦争を始めたものの石油資源を確保できず、発酵によるアセトン・ブタノール生産による航空機燃料を研究する化学者の集まり「醗酵一宇会」が設立されたことを知る人も今はほとんどなくなりました。https://t.co/CEFF9Q004V

3 0 0 0 OA アミロース含量, 心白および腹白が白米の吸水性に及ぼす影響

#SAKEメモ 心白米・腹白米と無心白米 https://t.co/YINBaKndTC ・同一ロットの米から心白米と無心白米を選別し比較 ・20分後吸水率で心白米は3-5％、腹白米は2％ほど吸水率が高くなった ・無心白米では出麹段階でも中心部までハゼ込まない場合が多い #ADV並里クラス

1 0 0 0 OA イオンビーム微生物育種による新規清酒酵母の開発と実用化

これまでにない吟醸香を発するとされる、イオンビール法で開発された群馬227号酵母はその後どうなったかな。 とある市販品でしか官能したことないし、具体的な香気成分はわからないけど、

3 0 0 0 OA 日本酒味表現の比喩構造の分析

日本酒味表現の比喩構造の分析 https://t.co/H1ncbusR9i

2 0 0 0 OA お答えします

【SAKEメモ】 G/A比の高い麹造りについて https://t.co/YPyGDrl1qf ・A価が高すぎると溶けすぎて醪管理難しい ・A価を抑えてG価高めグルコース出したい →水分量を減らすと良い →浸漬工程で水分減らすと生蒸しに →蒸米吸水率低すぎると麹にならない →製麹工程で水分揮散させる工夫を #ADV並里クラス

7 0 0 0 OA 焼酎白麹菌を用いた清酒もろみの発酵特性

【SAKEメモ】 黄麹・白麹の酵素等 https://t.co/1rQCi09VxA 実験結果 ・白麹クエン酸の70％は製麹後期に生成 →クエン酸低くするため製麹後期の温度高くした →通常の焼酎麹の約半分のクエン酸 →黄麹の約5倍のクエン酸に ・α-アミラーゼは黄麹の1/16だったが、↓ #ADV並里クラス

3 0 0 0 OA きょうかい酵母®清酒用尿素非生産性高エステル酵母1901号(KArg1901)について

【SAKEメモ】 尿素非生産性酵母 https://t.co/aPg0MFTAmE ・酵母由来の尿素は火入れや貯蔵でカルバミン酸エチルに ・カルバミン酸エチルは発がん性の疑いあり ・原料処理による低減も可能 ・アルギナーゼ欠損株のみ生育する選択培地(CAO培地) アルギナーゼ＝尿素回路を構成する酵素 #ADV並里クラス ↓

1 0 0 0 OA 精米の吸水特性と物理的性状との関係

食米の研究っぽいけど、吸水に影響する要素について https://t.co/pHZjoL9mN0

2 0 0 0 OA 浸漬温度と白米および蒸米の吸水性

【SAKE DIPLOMAメモ】 浸漬温度と吸水性について https://t.co/WgMgEvo3uf 試験的には吸水速度に関係する要素は 「白米の水分」でいいと思いますが、 他にもいろいろありそうですね。

1 0 0 0 OA 焼酎麹菌のIdentityを探る

@sake_hayate @Hirota_Food 焼酎の白麹についての研究 https://t.co/IbMN8FfBAS

3 0 0 0 OA カプロン酸エチル高生産酵母

@sake_hayate @Hirota_Food 生合成経路についてはやはり生みの親の月桂冠の論文がわかりやすいかと。 https://t.co/xd9NrXMZuu おすすめの論文を貼っときます笑 有機酸好きなので個人的にはこれで酒が飲めます。笑 あとは鹿児島大 二神先生の白麹のクエン酸の研究とか好きです。 https://t.co/4wSZGe9mUr

1 0 0 0 OA 清酒もろみの香気について

@Hirota_Food @sake_hayate スマホで見てると小さいところを見通しがちで...笑 しかしなぜ中期以降のデータしか載せていないのだろうと思ったら酵母添加量の比較だったんですね、、 もう少し調べていたら初期と後期で脂肪酸エステルが増加するという論文を見つけたので一応共有しておきます。 https://t.co/0ejAt1Cyk5

2 0 0 0 OA カプロン酸エチル高生成酵母(広島吟醸酵母)と9号系酵母を混合醸造した清酒もろみにおける両酵母菌数および諸成分の経日変化

@sake_hayate 調べてたのですが、前半は生成の傾きが急で、中後期はなだらかにカプエチ量が増加してました。 https://t.co/VQNgQCRTHL

13 0 0 0 OA 最新清酒醸造論 (四七)

山卸廢止翫 半切を用ゐないで直に壺臺即ち酛桶に仕込み山卸操作即ち酛摺操作を廢止し其の代りに櫂入法を密にし酛摺を行つたと同程度の潰れ加減とするもの 一つの容器に仕込みしっかり櫂を入れて摺るのと変わらないくらいにというと電動ドリル式生酛は山廃ではということになる https://t.co/7lPPWfs0GX

3 0 0 0 OA 伝統的発酵漬物としてのすぐき (酸茎)

昨日からずっと、すぐきと向き合ってる。優良な文献を見つけたので貼っておきます。 https://t.co/qIpBPoONFw

9 0 0 0 OA 「しょっぱいはなし」

https://t.co/sob5fMpiZM 自家製燻製ベーコンの作り方調べてたら「砂糖を塩と共にまぶすことで、砂糖により食塩の浸透が促進される」みたいな言質（ソースは伊藤家の食卓らしい）があったので、気になって調べてみたら実際に食塩と砂糖の浸透速度に関するこんな実験があった

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