著者

石丸 恵 茶珍 和雄 上田 悦範

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.29, no.2, pp.89-93, 2003-03-31

参考文献数

11

被引用文献数

1 2

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刀根早生'果実は脱渋後の肉質が緻密で柔らかく最も人気のある渋ガキ品種の一つである。'刀根早生'果実の主な脱渋方法は固形アルコールによる樹上脱渋とCO, 脱渋 (CTSD法) であり, 樹上脱渋とCO<SUB>2</SUB>脱渋後の軟化速度は異なっている。そこでその違いをCO<SUB>2</SUB>排出量とエチレン生成の変化ならびに果実の軟化に密接に関係するヘミセルロース構成糖の分解酵素の一つであるβ-D-galactosidase活性の変化から検討した。<BR>(1) CO<SUB>2</SUB>脱渋処理果実の呼吸量およびエチレン生成量は貯蔵後期に増加する傾向を示し, 樹上脱渋果実は無処理およびCO<SUB>2</SUB>脱渋処理果実より低く, 貯蔵期間中低いレベルを維持した。<BR>(2) 貯蔵期間中のβ-D-galactosidase活性は, 無処理果実およびCO<SUB>2</SUB>脱渋処理果実において収穫後2日から3日に活性が増大し, 収穫後7日にはその活性は収穫直後の約1.6~2倍になった。樹上脱渋果実は, 貯蔵期間中無処理およびCO<SUB>2</SUB>脱渋処理果実より低い活性であった。<BR>以上より, カキ'刀根早生'果実の収穫後の急速な軟化とβ-D-galactosidaseの活性は関係があると思われた。また, β-D-galactosidaseの活性とエチレン生成量は同様の傾向を示したことからエチレンによって誘導されたβ-D-galactosidaseがヘミセルロースを分解し, 最終的に指で押すと組織が崩壊しそうになる軟化現象を引き起こしていると思われた。