著者

上田 悦範 山中 博之 於勢 貴美子 今堀 義洋 Wendakoon S.K.

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.45, no.2, pp.73-84, 2019 (Released:2019-08-07)

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果実中のアルコール含量を測ることはその果実の香気評価に重要である。果実(バナナ,パイナップル,メロン,トマト,キウイフルーツおよびイチゴ)の未熟果,完熟果,過熟果からカットフルーツを作り,カット直後および3℃,24時間後のエタノールおよびメタノールの含量を測った。過熟のバナナおよびパイナップルから作ったカットフルーツは高いエタノール含量と酢酸エチルの生成も多く,オフフレーバーが発生していた。過熟のメロンからカットしたものも酢酸エチルの生成が多く,やはりオフフレーバーが発生した。一方トマトはカットすることにより3℃,24時間後,急激にメタノール含量が増え,エタノール含量もまたある程度増加し新鮮さが無くなった。イチゴは使用した栽培品種の内,1品種は24時間後および老化後(3℃,2日間)では高いエタノール含量を示し,酢酸エチルの生成も多くオフフレーバーが感じられた。キウイフルーツは熟度やカットにかかわらずエタノール,メタノールが低含量でそのエステル生成もみられなかった。完熟果におけるアルコールデヒドロゲナーゼ活性を調べたところ,高い活性を示す果実は,キウイフルーツを除き,アルコール含量も高かった。ペクチンメチルエステラーゼの活性はトマトが他に比べて非常に高く,トマトカット後のメタノール急増の原因と考えられる。エステルの生成能力はすべての果実で認められ(キウイフルーツは極低活性),過熟果実のオフフレーバーを加速していると考えられる。カット後すぐに供給され,消費される業種形態もあるので,室温でカット後,2時間までのアルコール含量変化を完熟のバナナ,トマト,イチゴで調べたところ,これらの果実は24時間冷蔵の結果と同じ傾向であった。完熟イチゴおよびトマトをカット後,直ちに測った場合,それぞれエタノールおよびメタノールは極少量検出されたのみであった。イチゴは両品種とも急激なエタノールの増加が起こり,オフフレーバーが認められた。一方,トマトでは遅れてエタノールが増加し始めたが,2時間までは新鮮さが保たれていた。

著者

上田 悦範

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.41-45, 2002-01-31 (Released:2011-05-20)

参考文献数

20

被引用文献数

3

著者

ロンポパック テラヌード シリパニ ジンタ 上田 悦範 阿部 一博

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.31, no.1, pp.3-8, 2005-01-31 (Released:2011-05-20)

参考文献数

10

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バナナ (Sucrier) における棚持ち期間の延長を目指して, 低酸素処理の方法を検討した。追熟処理の後, 果色が緑色に黄色を帯びた段階 (ステージ3) で低酸素処理を行った。5%酸素の調整ガス下および48時間窒素ガス処理では, 3-4日の棚持ち期間を有する空気下に比べて1-2日その期間が延びたに過ぎなかった。ポリエチレン袋 (厚さ0.03mm) を使い24, 48時間窒素ガス封入したところ5-6日まで棚持ち期間を延長できた。内容成分である糖の増加は外観にかかわりなく, 順調に増加した。24時間ポリエチレン袋に窒素ガス封入の後, さらにポリビニールクロライドフィルムでラップするとさらに棚持ち期間を9-11日まで延ばすことができた。

著者

郭 信子 上田 悦範 黒岡 浩 山中 博之

出版者

THE JAPANESE SOCIETY FOR HORTICULTURAL SCIENCE

雑誌

園芸学会雑誌 (ISSN:00137626)

巻号頁・発行日

vol.61, no.2, pp.453-459, 1992 (Released:2008-05-15)

参考文献数

9

被引用文献数

2

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ウンシュウミカンをポリエチレン包装し, エチレンあるいはCO2処理, エチレン除去剤あるいはCO2除去剤封入処理を行い, 20°, 8°, 1°C貯蔵中における異臭および異味の生成を調べた. 対照区として有孔ポリエチレン包装を行った.1.食用時に感じる異臭は有孔区について官能検査により測定したところ, 20°Cでは15日, 8°Cでは1か月後に感じられた.2.異臭の原因物質であるdimethyl sulfide(DMS) の果実空隙中の濃度は20°Cにおいてすべての貯蔵区で15日貯蔵後最高値になった。8°Cでは有孔区とCO2吸収区において徐々に増加した. 1°Cではどの処理区もDMS濃度は低かった.3.CO2吸収剤を封入すると, 20°および8°CではDMS濃度は有孔区ならびに他の密封区に比べて大きくなった. 1°Cではその効果はあまりみられなかった.過マンガン酸カリウム系エチレン吸収剤を封入すると,20°CではDMSも吸収し, 空隙中のDMS濃度を低くした.4.貯蔵開始時に100%CO2処理すると各温度区とも食味の劣化が速く, 腐敗も速く起こった. エチレン処理区もやや食味の劣化と腐敗果の発生を促進した.他の処理区では果実貯蔵中食味は徐々に劣化した. 果汁のエタノール濃度はCO2処理区およびエチレン処理区で急増した.

著者

吉岡 博人 上田 悦範 岩田 隆

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.6, pp.333-339, 1982-06-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

20

被引用文献数

1 11

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バナナ果実の追熟過程におけるイソアミルアセテートの生合成経路の発達の様相を,生合成経路の代謝関連物質含量ならびに酵素活性の変化から明らかにするとともに,35℃で追熟した場合にみられる香気成分生成障害の原因を,その生合成経路の代謝変動の様子から究明した。(1) バナナ果実を20℃, 30℃, 35℃で追熟させたところ,20℃, 30℃では多くの揮発性成分が生成され,また多量のイソアミルアセテートが生成された。しかし35℃では果肉の軟化は急速に進むにもかかわらず,揮発性成分の生成は顕著に抑制された。(2) イソアミルアセテートの生合成経路に関与すると考えられるロイシン,α-ケトグルタール酸,イソアミルアルコール,酢酸,ATPならびにCoAの,追熟に伴う含量変化を20℃, 30℃, 35℃で調べたところ,ATPは各温度区とも含量低下を示したが,他の成分はすべて20℃および30℃では含量の増加を示した。しかし,35℃ではα-ケトグルタール酸,酢酸を除いて他の成分の含量増加は抑制された。(3) ロイシンがイソアミルアルコールまで代謝される経路に関与するロイシントランスアミナーゼ,α-ケトイソカプロン酸脱炭酸酵素,アルコール脱水素酵素,および酢酸をアセチルCoAに活性化の,さらにアセチルCoAとイソアミルアルコールからイソアミルアセテートを生成するのに関与するアセチルCoA合成酵素ならびにアシルCoA-アルコールトランスアシラーゼの活性変化を20℃, 30℃, 35℃で追熟した果実で調べたところ,20℃, 30℃では各酵素とも追熟に伴い活性の増加を示したが,35℃では増加が抑制された。またα-ケトイソカプロン酸脱炭酸酵素およびアシルCoA-アルコールトランスアシラーゼは緑熟果には活性がみられず,追熟過程でそめ活性が検出されるようになった。以上の結果からバナナ果実の追熟に伴い,α-ケトイソカプロン酸脱炭酸酵素およびアシルCoA-アルコールトランスアシラーゼの両酵素の活性が出現することが,追熟に伴ってイソアミルアセテートの生成が増大する主な要因と思われる。さらに,ロイシントランスアミナーゼなどの酵素活性の増大やロイシンおよび酢酸含量の増加もイソアミルアセテートの生成を促進する原因になるものと考えられる。また35℃ではこのような変化が著しく抑制されることが明らかとなった。

著者

譚 新平 上田 悦範 今堀 義洋 茶珍 和雄

出版者

THE JAPANESE SOCIETY FOR HORTICULTURAL SCIENCE

雑誌

園芸学会雑誌 (ISSN:00137626)

巻号頁・発行日

vol.68, no.3, pp.683-688, 1999-05-15 (Released:2008-01-31)

参考文献数

25

被引用文献数

2

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本研究ではツルレイシ果実の発育中ならびに貯蔵中の果実および種衣の色素の同定と量的変化を調べた.1. 果実の発育段階におけるカロテノイドの組成は, 果肉では主にルテインで, その他, β-カロテンとα-カロテンから構成されていた.種衣でも少量のカロテノイドを含み, 検出された色素組成は果肉と同じであった.この段階では, 果肉のクロロフィルとカロテノイドともに減少した.2. 果実の成熟段階では, 果肉のクロロフィルはほとんど消失したが, カロテノイドとしてクリプトキサンチンとリコピンが現れ, 特に前者が著しく増加して, 主要な色素になった.種衣の主なカロテノイドはリコピンで, その含量は最高64.7mg/100gに達した.3. 貯蔵中の果実の果肉におけるクロロフィル含量の変化は, 貯蔵温度が高ければ減少が速く, 一方, カロテノイド含量は温度が高いほど増加が大きかった.種子の種衣のリコピン含量は30℃で著しく増大した.

著者

ニミケットカイ ハタイティップ 上田 悦範 古川 一 稲本 勝彦 土井 元章

雑誌

園芸学会雑誌. 別冊, 園芸学会大会研究発表 (ISSN:09191917)

巻号頁・発行日

vol.73, no.1, 2004-04-03

著者

ニミケットカイ ハタイティップ 上田 悦範 稲本 勝彦 土井 元章

出版者

園芸学会

雑誌

園芸学会雑誌 (ISSN:00137626)

巻号頁・発行日

vol.75, no.2, pp.148-153, 2006-03-15

被引用文献数

1

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シュッコンカスミソウ(Gypsophila paniculata L.)'ブリストル・フェアリー'切り花に数種のアルコールを生け水に添加して与え,エステル化酵素(アルコールアセチルトランスフェラーゼ:AAT)の基質特異性について検討した.エタノール以外のアルコール処理により,それぞれ対応する酢酸エステルが生成されたことから,これらの外生的に与えたアルコールがAATの触媒作用により内生アセチルCoAと反応しうることが示された.イソアミルアルコールの処理によりイソ吉草酸イソアミルの生成が促進され,結果としてシュッコンカスミソウ花序の悪臭原因物質であるメチル酪酸の発散量が低下した.芳香族アルコールであるベンジルアルコールや2-フェニルエチルアルコールにも同様の効果があった.細胞抽出液中のAAT活性は,シス-3-ヘキセン-1-オールおよび1-ヘキサノールに対して最も反応性が高く,一方エタノールに対する反応性が最も低く,invitroにおけるAATの基質特異性がin vivoの基質特異性と同一の傾向にあった.また,細胞抽出液におけるAATの活性は小花がつぼみの段階ですでに高く,開花段階で低くなった.以上の結果から,シュッコンカスミソウ花序において揮発性のエステル発散量を限定している要因は,基質となるアルコールの欠乏であることが示唆された.

著者

石丸 恵 茶珍 和雄 上田 悦範

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.29, no.2, pp.89-93, 2003-03-31

参考文献数

11

被引用文献数

1 2

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刀根早生'果実は脱渋後の肉質が緻密で柔らかく最も人気のある渋ガキ品種の一つである。'刀根早生'果実の主な脱渋方法は固形アルコールによる樹上脱渋とCO, 脱渋 (CTSD法) であり, 樹上脱渋とCO<SUB>2</SUB>脱渋後の軟化速度は異なっている。そこでその違いをCO<SUB>2</SUB>排出量とエチレン生成の変化ならびに果実の軟化に密接に関係するヘミセルロース構成糖の分解酵素の一つであるβ-D-galactosidase活性の変化から検討した。<BR>(1) CO<SUB>2</SUB>脱渋処理果実の呼吸量およびエチレン生成量は貯蔵後期に増加する傾向を示し, 樹上脱渋果実は無処理およびCO<SUB>2</SUB>脱渋処理果実より低く, 貯蔵期間中低いレベルを維持した。<BR>(2) 貯蔵期間中のβ-D-galactosidase活性は, 無処理果実およびCO<SUB>2</SUB>脱渋処理果実において収穫後2日から3日に活性が増大し, 収穫後7日にはその活性は収穫直後の約1.6~2倍になった。樹上脱渋果実は, 貯蔵期間中無処理およびCO<SUB>2</SUB>脱渋処理果実より低い活性であった。<BR>以上より, カキ'刀根早生'果実の収穫後の急速な軟化とβ-D-galactosidaseの活性は関係があると思われた。また, β-D-galactosidaseの活性とエチレン生成量は同様の傾向を示したことからエチレンによって誘導されたβ-D-galactosidaseがヘミセルロースを分解し, 最終的に指で押すと組織が崩壊しそうになる軟化現象を引き起こしていると思われた。

著者

上田 悦範 池田 英男 今堀 義洋

出版者

園芸学会

雑誌

園芸学会雑誌 (ISSN:00137626)

巻号頁・発行日

vol.67, no.3, pp.446-452, 1998-05-15

被引用文献数

5 1

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夏季および冬季に養液栽培(Nutrient Film Technique : NFT)されたホウレンソウの品質および貯蔵性を調べた.1. 温暖地の高温期においてもホウレンソウの高温条件に適応する品種を選ぶことと, 培養液温度を冷却すること等により十分な生長が期待できた.2. 夏・冬季栽培ホウレンソウの収穫時のアスコルビン酸含量, クロロフィル含量とも差異はなかった.3. 貯蔵中(8℃)の外観よりみた鮮度の低下は夏季と冬季に栽培したものの間に差異はなく, 貯蔵12日程度で商品性の限界に達した.貯蔵中のアスコルビン酸含量は冬季で栽培されたものでは鮮度低下や, クロロフィルの損失に伴って徐々に低下するが, 夏季のものの貯蔵中のアスコルビン酸含量は鮮度低下よりも速く, 短期間(5日以内)に低含量になった.