著者

境 正 山口 徹 河原 聡

出版者

日本水産學會

雑誌

日本水産學會誌 = Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.75, no.3, pp.453-455, 2009-05-15

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水産練り製品製造中の脂質酸化の変動を明らかにするため,ちくわ及びかまぼこ中の 4-ヒドロキシヘキセナール(HHE)とマロンアルデヒド(MA)含量を測定した。スケソウダラより作成した冷凍すり身から,ちくわは焼きにより,かまぼこは蒸しにより作成した後,0℃ にて 2 日間貯蔵した。加工前後及び貯蔵期間中,ちくわ及びかまぼこの HHE 含量は有意ではないが増加した。加工後ちくわの MA 含量は有意に増加し,かまぼこの MA 含量は有意に減少した。貯蔵 2 日目にちくわの MA 含量は有意に減少し,かまぼこのそれは有意に増加した。<br>