著者

高屋 むつ子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.2, pp.127-131, 1997-05-20

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大根キムチ中のニトロソアミン生成量並びに唐辛子の赤色色素カロチノイドに及ぼすビタミンC(アスコルビン酸ナトリウム)添加の影響について検討した。1)下漬した大根2kgに,あみ塩辛および鰹塩辛をそれぞれ80g,0.25%アスコルビン酸ナトリウム溶液(AsANa)を500mlを添加して製造した漬物は,AsANa無添加に比較して,ジメチルニトロソアミン(DMNA)の生成速度と生成量が抑制された。2)上記大根に韓国産唐辛子40g,ニンニク50g,同様にAsANaを500ml添加した大根キムチは,AsANa無添加に比較してDMNAの生成量が抑制された。3)AsANaを添加した大根キムチにおける唐辛子のカロチノイド色素は,褐変が防止された。