- 著者
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峯木 真知子
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.30, no.4, pp.335-341, 1997-11-20
- 被引用文献数
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鶏卵卵黄の加熱による組織構造の変化を観察した。1)加熱した卵黄球は,新鮮生卵黄と同様に多面体で緊密充填を示し,その形状は外層部はまるみを帯び,内層部は細長かった。卵黄球の間隙は生卵黄に比べて狭く,卵黄球の基質は小胞化し,レース状を呈していた。加熱により,卵黄球の基質に存在する蛋白性小顆粒の中には,融合したものや内部に電子密度の低い部分が斑点状に生じているものが出現した。2)半熟卵黄では,外層部は全熟卵と同様に多面体が緊密充填した卵黄球がみられたが,中層及び内層部の卵黄球の境界は消失し,多面形構造は不分明であった。蛋白性小顆粒は,新鮮卵であっても偏在し,融合過程を示すものもあった。また,卵黄球の基質の小胞化は,外層部では全熟卵と同様にレース状を示したが,中層部では部分的に小胞が散在する程度であった。3)貯蔵した鶏卵の全熟卵黄では,卵黄球の基質の小胞化は明瞭で,蛋白性小顆粒は融合しているものが新鮮全熟卵に比べて多く,その分布には偏りがみられた。また,卵黄球の間隙に電子密度の低い物質が集塊の状態で存在するのが観察された。