著者

角野 猛 会田 久仁子 島貫 光治郎 等々力 達也

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.177-180, 1985-09-20

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福島県郡山市内で購入した27検体の持ち帰り弁当の細菌汚染と栄養素量の実態調査を行ない, 次の知見を得た。1. 米飯および副食総計156検体の細菌検査の結果, 一般生菌数はキャベツのせん切りが10^6/g以上見られるものもあり, 他の検体より多かった。大腸菌群はキャベツのせん切り全例と, キャベツのせん切りが付け合わせてあるシューマイ, スパゲティ, 卵焼, ハンバーグおよびコロッケからの検出率が高かった。また, 黄色ブドウ球菌は陰性であったがセレウス菌はキャベツのせん切り1検体より検出された。2. 27検体のエネルギーおよび各栄養素量の平均値はエネルギー768.5kcal, たん白質23.3g, 脂質20.3g, 糖質118.2g, 繊維0.9g, カルシウム79.1mg, 鉄2.8mg, ナトリウム1083.2mg, ビタミンA 384.0 I.U., ビタミンB_1 0.27mg, ビタミンB_2 0.26mg, ナイアシン3.6mgおよびビタミンC 7.3mgであった。これを朝, 昼, 夕食の配分を1:1.5:1.5として20代女子の昼食, 夕食と比較すると, カルシウム, 鉄, ビタミンA, ビタミンB_1, ビタミンB_2, ナイアシン, ビタミンCが不足していることになった。これらを補充するような副食物を摂取する必要があると考えられた。