著者

角野 猛 遠藤 英子 影山 志保 千原 理沙 山田 幸二

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.2, pp.157-163, 2003-05-20

被引用文献数

3

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中国産腐乳7検体についてNa量,K量,遊離アミノ酸組成,脂肪酸組成,微生物検査などを行い,以下の知見を得た。1)Na,K量,食塩濃度,pH及び水分活性はそれぞれ,平均3.75g/199g,72mg/100g,9,5%,6.32及び0.906であった。2)遊離アミノ酸総量は平均2.32g/100gであった。主なものはアラニン,ロイシン、グルタミン酸、リジンおよびγ-アミノ酪酸であった。3)主な脂肪酸はC_18:1,C_18:0及びC_16:0であり,これらで全体の87.6%を占めていた。脂肪量は平均7.9%であった。4)一般生菌数及び乳酸菌数は平均5.04(log/g)及び5.12(log/g)であり,大腸菌群は検出されなかった。5)検出された主なBacillus属細菌はB.pumilus,B.megaterium,B.stearothermophilus,B.hfilmus等,また,同,Staohylococcus属細菌はSt.hominisであった。