著者

三宅 妙子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.39-45, 1995-02-20

参考文献数

16

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焼き肉の経時硬化防止に有効な調理方法を検討したので, その成果を報告する。焼き肉の物性判定は, レオメーターによる硬さと咀しゃく性の測定値によった。塩分濃度1%では, 焼き肉の経時硬化は抑制されたが, 低温および無塩の調理では, 前凍結処理を施すことで効果がみられた。