著者

三宅 妙子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.39-45, 1995-02-20

参考文献数

16

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焼き肉の経時硬化防止に有効な調理方法を検討したので, その成果を報告する。焼き肉の物性判定は, レオメーターによる硬さと咀しゃく性の測定値によった。塩分濃度1%では, 焼き肉の経時硬化は抑制されたが, 低温および無塩の調理では, 前凍結処理を施すことで効果がみられた。

著者

三宅 妙子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.21, no.3, pp.243-253, 2010-12-30 (Released:2011-01-24)

参考文献数

11

被引用文献数

1 1

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岡山県栄養士会は, 岡山県下の福祉・保健・医療, それぞれの施設から副食の食事形態を共通理解するためのツール作成を求められている。  そこで, 副食の食事形態の名称統一を目的に, 岡山県栄養士会, 岡山県栄養士会福祉栄養士協議会, 岡山県老人保健施設協会の学術委員会栄養士部会, ならびに岡山県病院栄養士協議会の協力により, 食事形態などに関するアンケート調査を実施し, 副食の食事形態を共通理解するための基準案の提唱を試みた。  副食の食事形態の名称の総数は, 福祉施設 (112施設) では171, 保健施設 (65施設) では102, 医療施設 (153施設) では327にも及んだ。しかし, 副食の名称統一に向けての基準案 (7名称) : 1普通食, 2一口大, 3きざみ食, 4ソフト食, 5やわらか固形食, 6ペースト食, 7嚥下訓練食にしたがって分類・整理することができた。  このたび提案した副食の食事形態基準案は, 形状の解釈を標準化することで, 管理栄養士間だけでなく, 多職種との共通認識のためにも活用が期待される。  管理栄養士が, 栄養管理された, 安全で, 享受できる食事を提供することは, 当然のことである。  今後は, 喫食者の視覚や味覚を良好に刺激できる外観, 美味しさ, さらに, 咀嚼・嚥下機能の維持に繋がる食事の提供のためにも, 試行を重ねたい。

著者

三宅 妙子 加藤 保子

出版者

川崎医療福祉大学

雑誌

川崎医療福祉学会誌 (ISSN:09174605)

巻号頁・発行日

vol.7, no.2, pp.411-419, 1997

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1.岡山県下にある3高齢者施設および上海1高齢者施設, それぞれの1週間の献立から使用食品数を6つの基礎食品群に分類した.また, 調理形態を比較した.2.どの施設でも1日の平均使用食品数は, 27から30であって, 各地設問でほとんど差は認められなかった.1日の献立で比較すると, 日本の施設では夕食に, 上海では昼食に最も多くの料理が提供された.日本の施設では1週間ほぼ均等な献立が実施されていたが, 上海の施設では金曜日は品数が少なく, 週末にはかなり多いものであった.3.2群に属する乳製品などの食材は, 日本では毎日使用されていたが, 上海では1週間のうち1回のみの使用であった.4.日本の施設給食の代表的な調理形態は煮物, 焼き物, 和え物で, これらの出現頻度は約70%弱であった.上海の施設給食では炒め物が圧倒的に多く, さらに炒め煮, 揚げ物を加2ると.油タ使った調理形態の出現頻度は74%であった.