①特殊な株を使っているとかでなければ耐塩性はありません。麹菌の活動が止まっても酵素は失活するまで活性を持ちます。 ②特殊な株を使っているのでなければ、味噌用としてこれまで美味しさ等でセレクションされたものです。 ③ https://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/naro-se/sh71p039.pdf あたり ④ h ...

@eiyo_counseling くわしい資料がなくて恐縮ですが… 麹菌は耐塩性がないので塩と混ぜた時点で菌は死滅するはずですよ