著者

葉 紅偉 矢田 貞美

出版者

公益社団法人日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.67, no.3, pp.460-468, 2001-05-15

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切れ味を示す切断抵抗を理論的に検討し, 鮮魚用刃物の切断抵抗を計測するシステムを開発して切断抵抗を計測した。垂直方向の切断速度の増大に伴う切断抵抗は, 両刃が片刃より大きく, 水平方向に対する垂直方向の切断速度の比に反比例した。切断抵抗に対する寄与率は, 片刃では垂直より水平方向の切断速度が極めて高く, 両刃ではほぼ同程度であった。刺し身の作りでは, 片刃は魚肉繊維の圧砕が少なく, 両刃より好適である。本計測システムは人手による包丁捌きをシミュレートし, 切れ味を高精度に計測できた。